Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Kawa w kraju na Wisłą. O początkach uzależnienia


Pytanie o premierę kawy na terenach Rzeczypospolitej musi pozostać otwarte. Rodzime piśmiennictwo odnotowuje  jej wyjątkowe właściwości jeszcze zanim trafia na ziemie dzisiejszej Polski, można więc mówić raczej  o jej zagranicznych „przedpremierach”. Choć dzisiejszym kawoszom wyda się to nie do pomyślenia, pierwsze polskie recenzje pobudzającej używki są mocno krytyczne. Piewca zagranicznych nowinek, Jan Andrzej Morsztyn, sybaryta i amator raczej słodkich przyjemności, wspominając pobyt na Malcie (zjechał Europę jeszcze przed 1645 rokiem), nie pozostawia na gorzkiej „kafie” suchej nitki: (…) szkarady / Napój, tak brzydka trucizna i jady, / Co żadnej śliny nie puszcza za zęby, / Niech chrześciańskiej nie plugawią gęby. Przeciwnikiem przyrządzanego po turecku – gęstego, mętnego, cedzonego przez kostkę cukru – naparu pozostaje także Jan III Sobieski. Przy całej swojej niechęci polski władca miał jednak umożliwić zapisanie się złotymi zgłoskami w historii czarnego naparu innemu bohaterowi bitwy pod Wiedniem – Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu. Ten tłumacz o polskich korzeniach i zasłużony posłaniec, w nagrodę za zasługi ma przejąć od tureckiego nieprzyjaciela 300 worków kawy. Ów zdolny pobudzić wojsko zapas oraz wyniesiona z terenów dzisiejszej Turcji umiejętność przyrządzania kofeinowego napoju w 1683 roku popychają go do otwarcia pierwszej w Wiedniu i jednej z pierwszych w Europie kawiarni. Całkiem możliwe jednak, że dzisiaj nie pamiętalibyśmy o lokalu „Pod Błękitną Butelką”, gdyby nie nowatorstwo Kulczyckiego w uatrakcyjnianiu cierpkiego napoju. Kawa w towarzystwie ciasteczek? Kawa dosładzana miodem? Kawa zabielana mlekiem? Zasługi Polaka dla światowej stolicy kawiarni są nie do przecenienia.

W czasie, gdy w odwiedziny do kawiarni Kulczyckiego wpadać mógł sam Ludwig van Beethoven (co niepewne, lecz wcale niewykluczone), kawa zyskuje popularność na ziemiach I Rzeczypospolitej. Nad Wisłę trafia z Turcji, transportowana przez Kamieniec Podolski lub  Lwów oraz zależną od Imperium Osmańskiego Mołdawię. Daje o tym świadectwo Wacław Potocki w „Wojnie chocimskiej”: Tak się Osman opatrzył prowiantem sporem, / Bojąc się, żeby Polska pospołu go z dworem / Głodem nie umorzyła; czyli słyszał, że tu / Ryż się nie rodzi? Nie masz kaffy i szorbetu? (…). W popularyzacji kawowej kultury na europejskich salonach udział mają także inne miasta łączące Wschód z Zachodem, na przykład  Wenecja. Kawowa globalizacja idzie pełną parą.

Kawiarnie

Zamorska trucizna,początkowo kojarzona z wrogim imperium, pod koniec XVII stulecia trafia na szlacheckie stoły. Na popularność czarnego napoju zapewne wpływ ma rosnąca w miastach liczba kawiarni, najpierw zadymionych i podrzędnych, stopniowo przekształcających się jednak w przestrzeń artystów i literatów, idealną dla prowadzenia kulturalnych dyskusji i agitacji politycznej. Zanim jednak kawiarnie artystyczne osiągną apogeum rozkwitu (stanie się to wraz z nastaniem  epoki Młodej Polski), znacznie wcześniej, bo w 1700 roku Antoni Momber otwiera kawiarnię w Gdańsku. Pierwszy lokal we Wrocławiu to rok 1706, z kolei w Warszawie kawowy przybytek zostaje otwarty przez Francuza Henriego Duvala w 1724 roku. Pod koniec XVIII wieku w Poznaniu powstaje pierwsza ogródkowa kawiarnio-cukiernia (sygnowana nazwiskiem Jana Geislera). Aż do początku lat 80. XIX wieku kawa dostępna w sprzedaży ma postać surową, gwarancją dobrego efektu palenia ziaren jest więc wizyta w kafehauzie (amatorzy herbaty nie natrafiają na tego typu trudności, co tłumaczy zdecydowanie mniejszą liczbę herbaciarni). Dopiero w 1882 roku warszawska firma Tadeusza Tarasiewicza „Pluton” jako pierwsza zaoferuje kawę paloną we własnej palarni.

Liczbie kafehauzów w miastach I Rzeczypospolitej daleko co prawda do Wiednia czy Stambułu (w którym już w XVII wieku działało około 600 kawiarni), lecz kawowa przygoda nabiera rozpędu i u nas. Niech przemówią statystyki: w  latach 1751−1789 przywóz kawy do Gdańska – kluczowego dla Polaków punktu przeładunkowego – wzrośnie czterokrotnie. Do 1844 roku w Krakowie powstanie 55 kawiarni, w Warszawie zaś będzie ich 180. To właśnie upowszechnienie się kofeinowej używki pozwoli także  rozwinąć wytwórczość porcelany i fajansu w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi czy Ćmielowie.

Na kartach literatury pięknej i nie tylko

Powstające od początku XVII wieku kalendarze lecznicze i podręczniki medyczne (jak częstochowskie „Compendium medicum” czy krakowskie „Promptuarium medicum empiricum”) nie pozostawiają wątpliwości: wraz z rosnącą popularnością bobu arabskiego zwiększa się wiedza o sposobach jego przyrządzania i dobroczynnym oddziaływaniu na organizm. O kawowym lekarstwie na schorzenia przewodu pokarmowego wspomina ksiądz Benedykt Chmielowski w „Nowych Atenach”, jednej z pierwszych polskich encyklopedii.

Pierwsze polskojęzyczne opracowanie w całości poświęcone kawie wychodzi z warszawskiej drukarni w 1769 roku pod tytułem „Pragmatographia de legitimo usu Ambrozyi Tureckiey, to iest: Opisanie sposobu należytego zażywania Kawy Tureckiey”. Zawdzięczamy je Tadeuszowi Krusińskiemu, jezuickiemu misjonarzowi, poliglocie, czołowemu orientaliście swoich czasów. Autor interesuje się również medycyną, czemu daje wyraz, opisując prozdrowotne skutki picia kawy. Poleca ją m.in. na bóle głowy, przeziębienia i kaszel. Z kolei w 1795 roku w Krakowie ukazuje się pierwszy w języku polskim (choć tłumaczony z francuskiej publikacji doktora  Pierra Buchoza podręcznik dla kawiarzy pod wszystko mówiącym tytułem „Krótka wiadomość o kawie, o jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających”.

O tym, że kawa na dobre zadomowiła się w polskiej kulturze, świadczy przede wszystkim jej obecność na kartach literatury pięknej. W dziejącym się około 1774 roku „Panu Podstolim” Ignacego Krasickiego kawa (najlepiej z gęstą śmietanką) należy już do codzienności małopolskiego ziemianina w takim stopniu, że kwestia tłukących się filiżanek, inwestycji w złotą zastawę czy kawowego uzależnienia potrafi dyskutantów poróżnić. Do obecności „kawusi” na salonach jako oznace światowości i mody gospodarzy komediowo nawiązuje „Kawa” (1779), jednoaktówka Adama Kazimierza Czartoryskiego. Do miłośników i popularyzatorów aromatycznego naparu zaliczyć należy Adama Mickiewicza, który w Księdze II „Pana Tadeusza” malowniczo dowodzi, iż kawa to spotkanie, to także rytuał przyrządzania i niespieszna degustacja, to wreszcie symbol nostalgii – za ojczyzną i domową tradycją. Pod koniec XVIII stulecia kawa „po polsku” znaczy: mocna, z tłustą śmietanką. Dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”.

Wśród uboższych warstw społeczeństwa kawa przez długi czas jest znana słabiej, ze względów ekonomicznych spożywana raczej od święta. W XVIII wieku stopniowo trafia jednak pod strzechy – choć raczej w postaci kawopodobnego napoju. Pije się go z domieszką prawdziwego ziarna, z głównym składnikiem w postaci ziaren grochu, zboża lub (wzorem Prus) suszonej i palonej cykorii. Świadectwo zdominowania codziennego menu Polaków różnych klas przez kawę daje jeden z prekursorów polskiej etnografii. W przedstawieniu kawowej demokratyzacji cofnijmy się w czasie i na koniec oddajmy głos Jędrzejowi Kitowiczowi i jego szczegółowemu „Opisowi obyczajów za panowania Augusta III”:

Gdy zaś nastała kawa i rozeszła się po wszystkich domach pańskich, szlachty majętniejszej i bogatszych mieszczan, dawano najprzód z rana z mlekiem i cukrem, po której pijano wódkę (…). Po każdym także stole dawano gościom kawę, jednym z mlekiem, drugim bez mleka. Tym trunkiem najulubieńszym raczyły się kobiety najwięcej. Kawa od ludzi majętnych przeszła nareszcie do całego pospólstwa; podniosły się po miastach kafenhauzy; szewcy, krawcy, przekupnie, przekupki, tragarze i najostatniejszy motłoch udał się do kawy. Nie była już wtenczas droga (…). Lut kawy dla zapachu, cztery luty pszenicy palonej, trochę faryny cukrowej, łyżka mleka, roztworzonego wodą; smakowało to jednak prostactwu, nieznającemu smaku czystej kawy, dobrze sporządzonej. A nawet i po domach małych, albo skąpych, robili sobie taką kawę, przymieszając do niej przez połowę pszenicy, lub grochu palonego, bo koniecznie chciało się kawy, już to, że bez niej dom byłby poczytany za prostacki i sknerski, już że kawa z czasem weszła w nałóg, tak jak gorzałka albo tabaka, że się bez niej obejść nie może kto się w nią włoży, tak dalece, że woli niejeden, a jeszcze bardziej nie jedna obejść się bez chleba, niżeli bez kawy (…).

◊◊◊

Digitalizację materiałów bibliotecznych w ramach projektu „Patrimonium – zabytki piśmiennictwa” dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego.

◊◊◊

Zobacz także

Na lody

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych…


Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


Kury do góry!

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką…


Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…