Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Odgrzewane makarony smaku nie mają


Okazuje się, że moja polska babcia, gdyby tylko chciała – gotowałaby naprawdę po włosku. Przodkini po polsku pichciła zacnie i gdyby tylko sięgnęła do książek kulinarnych wydawanych mniej więcej wtedy, kiedy się urodziła, byłaby z niej prawdziwa włoska Mamma! Nie wiem tylko, co by na to powiedział mój niemiecki dziadek…

Tak mnie nieco dręczyło, gdzie i kiedy moja słabość do włoskiej kuchni się zaczęła. Czy te włoskie wątki w Polsce to wymysł lat ostatnich? Czy moi przodkowie płci obojga gotować po włosku mogli? Czy chcieli, a może wcale nie chcieli?

Ta mentalna Mamma Mia towarzyszy mi mniej więcej od urodzenia. A w zasadzie pojawiła się już nawet chwilę przed. Moja rodzicielka pojęcia nie miała, jak dać mi na imię: bo gdy okazało się, że będę chłopcem, wybrane imię Magdalena, zacnej urody zresztą – odpadło w przebiegach. Telewizja Polska w porze Dobranocki raczyła wtedy dzieci i dorosłych Przygodami Baltazara Gąbki. Wielokrotnie powtórzone: „Bartolini Bartłomiej, herbu Zielona Pietruszka, Mamma Mia!” zrobiło swoje. W urzędzie matka rzekła to, co najlepiej zapamiętała: Bartolini Bartłomiej. Urzędnik wpisał to drugie. A ja dzieckiem w kolebce, zostałem namaszczony po włosku. Mogłem zostać co prawda kierowcą rajdowym i prowadzić Ferrari, albo piosenkarzem i śpiewać głośno, że Felicita! ale mnie rzuciło w kierunku kuchni!

Pogrzebałem nieco głębiej i okazuje się, że przodkowie mogli zasiać kulinarne włoskie ziarno. Choć w książkach wydawanych sto i więcej lat temu było mnóstwo przepisów prawie włoskich i takich, co są włoskie tylko z nazwy, to pojawiają się tam prawdziwe perełki. Bez trudu odnajduję analogie do dzisiejszych przepisów, nawet te same połączenia smakowe. A już pozycja Bronisławy Leśniewskiej z 1911 roku: Kucharz polski dla młodych gospodyń. Podręcznik obejmujący 1553 przepisy kucharskie na wszelkie potrawy mięsne i postne oraz przepisy pieczenia ciast, tortów i przygotowania likierów to prawdziwa kopalnia włoskich wątków.

907430

Na przykład: Polenta con ucelli. Przepis na przygotowanie polenty – gęstej kukurydzianej kaszy, gdzie indziej zwanej mamałygą – idealny, kanoniczny wręcz. Autorka zaleca zagotowanie wody w rondlu i gotowanie kaszy tak, by stężała na tyle, by po odwróceniu garnka wypadła „w kształcie rondla”. Na owej polencie ptaszęta ułożyć należy! Danie wykończyć parmezanem i podawać „spiesząc się, by potrawa nie ostygła”. Z wrażenia sprawdziłem, co to konkretnie za ptaszęta. I krzyknąłem nieco, gdy okazało się, że to sikorki. Biorąc pod uwagę fakt, iż sikorki są obecnie pod ochroną, lepiej ułożyć na polencie nieco inne ptaszęta! Przepiórkę może, albo najlepiej krewetki lub homarzce. Włosi polentę kroją i dodatkowo smażą, w kawałkach na sporej ilości masła.

8132523 203

Sikorki. Georges-Louis Leclerc de Buffon, Histoire naturelle des oiseaux, t. VI, Paris 1783.

Receptura na Riso e cavoli od tych dzisiejszych przepisów nie różni się wcale i do tego kończy ją zdanie: „W prawdziwej włoskie zupie ryż nie powinien być rozgotowany, a zupa raczej gęsta niż rzadka”. Tego to i dziś niektórzy nie wiedzą! Z daniami zaczynającymi się od Riso e… jest tak, że często jest to coś między zupą a risotto. Ryż powoli dusi się w bulionie wraz z pozostałymi składnikami dania. Najsłynniejsze to Risi e bisi, przygotowywane specjalnie na dzień świętego Marka w Wenecji. Wenecjanie w ogóle mają słabość do płynących na talerzu potraw, Monia Carlet z Conegialno, która wraz ze swoim mężem Amadeo robi jedno z najlepszych prosecco jakie piłem, poproszona o przepis na ryż i szparagi, recepturę zakończyła: musi być al onda – koniecznie! Słownik włosko-polski wyjaśnia: ma być falujące jak morze!

Wenecja. Natale Bonifacio, Raccolta de disegni di tvtte le citta et fortezze di mare, che sono nel viaggio da Venetia a Costantinopoli et altre uicine..., przełom XVI i XVII wieku.

Wenecja. Natale Bonifacio, Raccolta de disegni di tvtte le citta et fortezze di mare, che sono nel viaggio da Venetia a Costantinopoli et altre uicine…, przełom XVI i XVII wieku.

Trufle po włosku według Leśniewskiej podaje się na sposób umbryjski: z sardelami i sporą ilością świeżego masła. Z kolei przepis na risotto podaje Leśniewska tylko jeden, ale za to na jakie! Alla milanese – i to takie najprawdziwsze: ze szpikiem wołowym i cebulą, z dodatkiem bulionu z szafranem. Wykończone masłem i parmezanem. Osobna zupełnie sprawa: czy i gdzie można było wówczas kupić parmezan? Postaram się to dla was zbadać… Najciekawsze jest jednak to, że przepis na żółte risotto z Mediolanu ewoluował od Renesansu, by ostatecznie nabrać kształtu dopiero w 1929 roku za sprawą Felice Luraschi! A Leśniewska podaje skład dokładnie taki sam jak Luraschi w 1911 roku! Jak widać sława risotto alla milanese przekroczyła błyskawicznie, nawet antycypacyjnie, granice kuchni lombardzkiej.

Katedra w Mediolanie. Franciszek Salezy Dmochowski, Włochy. Obraz historyczny i opisowy krajów na półwyspie włoskim znajdujących się oraz Sycylii, Malty, Korsyki i Sardynii, Cz. 1, Warszawa 1837.

Katedra w Mediolanie. Franciszek Salezy Dmochowski, Włochy. Obraz historyczny i opisowy krajów na półwyspie włoskim znajdujących się oraz Sycylii, Malty, Korsyki i Sardynii, Cz. 1, Warszawa 1837.

I tak krok po kroku upewniam się, że ziarno mogło zostać zasiane na długo zanim matka moja wykrzyknęła: „Bartolini Bartłomiej, herbu Zielona Pietruszka, Mamma Mia”! By się tego dowiedzieć trzeba będzie wybrać się do rodzinnego domu i wziąć rodzicielkę na spytki, skąd mi się wiedza, że „…ostygłe, albo odgrzewane makarony smaku nie mają” wzięła.

 

Licencja Creative Commons
Odgrzewane makarony smaku nie mają by Bartek Kieżun is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Zobacz także

Na lody

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych…


Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


Kury do góry!

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką…


Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…