Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Na lody


Lody z powodzeniem zasługują na status osobnego posiłku. Bo o ile kawa czy wino zajęły miejsce w naszym codziennym języku jako element towarzyskich spotkań poza domem, o tyle chyba tylko lody są powodem specjalnych kulinarnych eskapad.

„A potem pójdziemy na lody”. To hasło działało w dzieciństwie jak zaklęcie. Po rozdaniu świadectw, po wygraniu konkursu, by uczcić dzień dziecka. Chyba na nic innego – poza codziennymi zakupami – się „nie chodziło”. Od święta, do kawiarni Hortex i Tutti Frutti, a z powodu mniejszych okazji – do pobliskiej budki z lodami, gdzie można było kupić włoskie lody w dwóch smakach, ale też porcje deseru na wynos. I nawet dzisiaj, choć lody są na każdym kroku, nadal otacza je aura „wyjątkowości”. Na pewno jednak nie takiej, jak kilkaset lat temu, gdy nie było sorbetier czy zamrażarek i innych technologicznych wynalazków umożliwiających walkę z materią przy wysokich temperaturach.

Historia lodów zaczyna się właściwie od sorbetów, które miały być już znane mieszkańcom starożytnej Persji i Bizancjum, a potem  Arabom i Turkom. Jak wyjaśnia prof. Jarosław Dumanowski, historyk kulinariów i wykładowca UMK w Toruniu, ówczesne sorbety, przygotowywane na bazie syropu i lodu lub śniegu i bardziej przypominały dzisiejsze granity czy lekko zmrożone napoje, aniżeli lodowe przysmaki sprzedawane na zgrabne gałki.

„Zjadacze lodów” („Les Mangeurs de Glaces”), litografia Louisa-Léopolda Boilly, 1825.

„Zjadacze lodów” („Les Mangeurs de Glaces”), litografia Louisa-Léopolda Boilly, 1825.

Sztukę kręcenia lodów rozwinęli w epoce renesansu Włosi, którzy – jak wyjaśnia prof. Dumanowski – rozpowszechnili wykorzystanie prymitywnych sorbetier do przygotowania gładkich lodów. Owe maszynki do lodów składały się z dwóch naczyń, np. drewnianego cebra i umieszczanej w nim metalowej misy, między które nakładano lód z saletrą lub solą morską (co zwiększało właściwości mrożące lodu i przyspieszało chłodzenie masy). Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki wymienia lody „porzyczkowe, malinowe, jabłkowe, pigwowe, wiśniowe”, choć nie podaje szczegółów ich przygotowania.

Na szczęście, inni autorzy sztukę przyrządzania drogiego przysmaku traktowali z większą uwagą. W Rządnej gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni  Caroline Eleonore Grebitz (polskie wydanie 1838 r.) znajdziemy następującą instrukcję

Tłucze się lód w kawałki, sypie się do cebra garść soli i tyle lodu, aby dno zakrył całkiem, wsadza się dobrze zamknięta puszka, osypie się dookoła lodem i solą, aby mocno stało, i wierzch lodu znów się sola potrząsa. Teraz otwiera się puszka, wyciera się, nalewa się Massa, zakłada się czysto wytarta nakrywka. Gdy puszka przeymie się mocno zimnem, obraca się prędko za pomocą rączki przez kwadrans, przez co lód oblegnie puszkę w postaci plewki. Wtenczas ociera się nakrywka puszki, zdeymuie się lód łopatką z boków i ze dna, i przemiesza się dobrze z reszta massy, zakłada się znów na kilka minut nakrywka, i znów osad zeskrobuje się z boku i za dna, aby nieprzemarzł zbytecznie. 

Oczywiście trzeba uważać, by masa nie przemarzała zanadto, a pojawiające się twarde grudki rozcierać. Lody są gotowe do podania, gdy „Massa będzie miała konsystencje masła” i będzie odstawać od ścianek puszki. Na osłodę, po opisie zapowiadającym mozolną prace, autorka podrzuca kilkanaście receptur na najróżniejsze i nie mniej kuszące dzisiaj lody, m.in. z palonych migdałów, na lody kawowe i herbaciane, apelcynowe (czyli pomarańczowe) czy nawet fiołkowe!

Chodzenie na lody nabrało innego wymiaru po pierwszych wakacjach we Włoszech. Szklane witryny tamtejszych gelaterii, w których o uwagę walczyły dziesiątki egzotycznych smaków, były obowiązkowym punktem spaceru na plażę i z plaży. Mnie osobiście najbardziej zachwycały te inspirowane innymi, nie mniej smakowitymi deserami: tiramisù, panna cotta, zuppa inglese czy wreszcie francuskim crème brûlée. Jak się jednak okazuje, pomysł na takie deserowe mariaże nie jest niczym nowym, a przepisy na takie lody można znaleźć już w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich, np. w Wydoskonalonej kucharce zawierającej w sobie opisanie potraw i różnych napojów oraz sekreta toaletowe, nowe sposoby prania bielizny i szali wydanej w Warszawie w 1847 r.:

Lody krem-brule

Włożywszy funt cukru do rondelka, leje się pół kwarty wody i gotuje dopóki cukier nie weźmie koloru ciemno-brunatnego: wówczas leje się pół garnca słodkiej śmietanki: skoro cukier się rozpuści, przecedza się przez sitko do puszki i zamraża jak wyżej. Nota bene. Śmietanka do lodów używana powinna być przygotowana następnym sposobem: wziąwszy onej pół garnca dodać należy pół funta cukru, łut cynamonu , gdy się zagotuje odstawia się od ognia – rozbija się ośm żółtków surowych, rozprowadziwszy one chłodną śmietanką, wlejawają się do gorącej i w niej się już niegotują.

Obok nich znajdziemy w książce jeszcze recepturę na lody biszkoptowe czy wreszcie – z dodatkiem wody z  kwiatów pomarańczy.

Choć współcześnie lody zalicza się bardziej do smakołyków przynależnych dzieciom, to w dawnych książkach kucharskich znajdziemy receptury wskazane raczej tylko dla osób po 18 roku życia. Choćby takie lody maraskinowe z Książki kucharskiej powszechnej do użytku w każdém gospodarstwie, wspartej  na kilkuletnim doświadczeniu, sporządzenia wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych,  chorych i ozdrowiałych […] z dodatkiem naybespiecznieyszego sposobu konserwowania wszystkich żywności przez suszenie Jana Juliana Szczepańskiego, do których dodaje się tyle „likieru maraskino zwanego ile potrzeba wymaga, aby lody tak urządzone należyty smak i moc w sobie miały”.

Kilka stron dalej kuszą lody z szampańskiego wina:

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych. Z resztą te same przepisy zachowane być powinny, które wyżey opisane sa Tym samym sposobem można robić lody z różnych słodkawych win, iako to: Muszkateli, Malagi, Madery i t.p.

Coś bardziej wystrzałowego? No to może bomba. Bombami, albo inaczej plombierami, nazywano lody, „które się mrożą z ubitym kremem ze słodkiej śmietanki”. Brzmi dobrze, zwłaszcza bomba „à la Reine”  od niezrównanej Marii Ochorowicz-Monatowej, z jej Uniwersalnej książki kucharskiej:

3557387 340

Brzmi naprawdę królewsko. Ale w konkursie „najbardziej dekadencki deser lata” z królewską bomba wygrywają lody „à la comtesse Iza”, na które przepis zdradza również Monatowa.

W formę równą, gładką, nałożyć lodów śmietankowych, które rozdzielić na trzy części. Jedną zafarbować alkiernasem na różowo, drugą szafranem na żółto, a trzecia pozostawić naturalną. Naciąć na wysokość formy opłatków i tak stojąco układać jeden słupek biały, drugi żółty, trzeci różowy itd. przekładać każdy kolor opłatkiem, aby otrzymać równe słupki. Gdy forma się zapełni, zamrozić ją. Następnie ugotować puree z kasztanów (patrz jarzyny), dać do nich cukru i podzieliwszy na dwie części jedną zostawić, a z drugiej narobić kulek wielkości włoskiego orzecha, obciągnąć połowę tych kulek w białej pomadce, a drugą połowę w czekoladowej. Po wyjęciu lodów na półmisek ustawić na wierzchu rodzaj galeryjki z ciętych w trójkąt wafli, ułożyć na rancie kulki, a w środek dać przetarte kasztany, ustawić na środku na waflach fontannę z karmelu i obciągać włosami z cukru. Innych gatunków lodów nie mieszać gdyż się z kasztanami w smaku nie zgadzają.

Nie wiem, kim była comtesse Iza. Ale chyba bardzo chciałabym ją poznać.

„Lody podane w kształcie wieloryba”, Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska..., Warszawa 1913.

„Lody podane w kształcie wieloryba”, Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska…, Warszawa 1913.

Więcej lodowatych przepisów:

Maria Marciszewska, Kucharka szlachecka, zawierająca ok. 3000 przepisów: m.in. „lody orszakowe i pomarańczowe po włosku”.

Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska: sorbet i mrożone kawy.

Józef Mączyński, Szkoła kucharek czyli łatwy sposób wyuczenia się gotowania różnych potraw mięsnych i postnych: lody i „pącz à la glase”.

 

Licencja Creative Commons
Na lody by Małgorzata Minta is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Zobacz także

Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


Kury do góry!

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką…


Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…