Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Oliwki ze śliwek czyli o kulinarnym oszustwie, część II


Wojenna kawa

Słowo ersatz stało się popularne podczas pierwszej wojny światowej. Odcięte od dostaw jedzenia Niemcy w różnoraki sposób radziły sobie z deficytem żywności. Jajko udawała mieszanka kukurydzy i ziemniaków, steki składały się głównie ze szpinaku i… substytutu jajek, a prawdziwą zagadką był skład napoju podawanego w berlińskich kawiarniach pod nazwą kawy. Na początku wojny była to cykoria z burakiem cukrowym, potem orzechy, którym charakterystyczny kawowy zapach zapewniało użycie smoły pogazowej. Następnie orzechy zastąpiono bukwią, czyli owocami buka i żołędziami. W 1917 roku żołędziami karmiono świnie, więc człowiekowi pozostał napar na bazie marchwi i rzepy. Jedna z mieszkanek Lipska miała powiedzieć, że nie ma nic przeciwko jedzeniu szczurów, ale nie zniesie ich substytutu.

Podrabianie żywności nie jest ograniczone do czasów wojny i kryzysu, gdy szukanie zamienników staje się koniecznością.

W książce Swindled. The dark history of food fraud… Wilson rysuje całą paletę oszustw i nadużyć: od błahego niedoważania produktu, przez dodawanie do niego trujących substancji, po wyrachowane kłamstwo: sprzedawanie czegoś, co jedynie udaje to, czego nazwę nosi. Autorka wskazuje też na szerszy kontekst: notoryczne oszustwa popełniane na jedzeniu budzą niepokój społeczny, a wraz z nieufnością do autentyczności produktów spożywczych wzrasta brak wiary w sprawność rządzących, jako tych, którzy są gwarantem porządku.

Cud w Kanie Galilejskiej. Rycina Michela Lasne'a, 1620.

Cud w Kanie Galilejskiej. Rycina Michela Lasne’a, 1620.

Jak wodę zmienić w wino

Nikogo nie powinno dziwić, że oszustwa powszechne były już w kolebce prawodawstwa kultury Zachodu, czyli cesarstwie rzymskim. Na ścianie jednej z tawern w Pompejach archeolodzy znaleźli napis „Bądź przeklęty, właścicielu, sprzedajesz wodę, a sam pijesz wino”. Proporcja wina do wody musiała być rzeczywiście kontrowersyjna, gdyż ówcześnie rozcieńczanie wina było na porządku dziennym. Około 1750 lat po bywalcu pompejskich tawern, bo w 1827 roku na łamach Książki kucharskiej powszechnej do użytku w każdém gospodarstwie, wspartej na kilkuletniém doświadczeniu, sporządzenia wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych i ozdrowiałych […] z dodatkiem naybespiecznieyszego sposobu konserwowania wszystkich żywności przez suszenie przed fałszywym winem ostrzegał Jan Julian Szczepański. Kilkadziesiąt lat później słowo w słowo jego porady w wielokrotnie wydawanej Praktycznej kuchni… przytacza Róża Makarewiczowa:

Wino czerwone farbują zwykle sokiem z jagód hebku, które szkodzą zdrowiu; ażeby kolor czerwony ożywić i trwalszym uczynić, dodają ałunu, który ma moc ściągającą i dla zdrowia jest szkodliwy. Lecz najszkodliwszem jest fałszowanie białego wina occianem ołowiu (Saharium Saturni). Fałszowanie wina occianem ołowiu tylko zapomocą jednego środka odkryć można, a to likworem Hannemana, który natychmiast wywołuje osad brudno-czarny. Jeżeli wino ma wapno lub kredę, srebrna łyżeczka, trzymana w takim winie, żółknieje. Wino mocno siarkowane podobnie poznać można, gdyż łyżeczka srebrna w niem zczernieje.

Jednocześnie w zdobywających coraz większą popularność wydawnictwach poświęconych prowadzeniu kuchni nie brakuje porad dla oszczędnych gospodarzy, którzy chcieliby podejmować gości francuskim winem, lecz pech chce, że w piwniczkach mają jedynie wino krajowe.

Nie bez powodu książka nosi tytuł Ekonomija domowa, skoro jej autor instruuje, jak sporządzić domowymi metodami wino Chateau Margot bądź Lafitte. To pierwsze wymaga „sześciu kwart wina czerwonego, dwóch białego, dwóch funtów cukru, funta truskawek lub poziomek czerwonych, jednej drachmy tynktury (ekstraktu – przypis autorki) wanilii”. Składniki wystarczy przegotować przez minutę, „na zimno przydać funt spirytusu i przefiltrować”. Chateau Laffite? Nic prostszego, trzeba tylko „jednej drachmy ziarna paradysu [aframonu madagarskiego – przyp. autorki], jednej uncji kwiatu makówek i ćwierć funta herbaty”. Ciekawych innych przepisów odsyłam na stronę 207, gdzie podany jest przepis na sztucznego szampana. Wrażliwy na cudze oszustwa gospodarz dowie się też jak rozpoznać wino fałszywe, bądź zmieszane z wodą.

Tomasz Bartmański, Ekonomija domowa czyli Przepisy tyczące się gospodarstwa wiejskiego i domowego z dodatkiem objaśnień osobliwości artystycznych, Warszawa 1856.

Tomasz Bartmański, Ekonomija domowa czyli Przepisy tyczące się gospodarstwa wiejskiego i domowego z dodatkiem objaśnień osobliwości artystycznych, Warszawa 1856.

Winne oszustwa trwają do dziś, oszuści są jednak bardziej wyrafinowani. Bohaterem najgłośniejszego w ostatnich latach fałszerstwa był Rudy Kurniawan. 36-letni Indonezyjczyk został aresztowany w marcu 2012 roku pod zarzutem oszustwa na niespotykaną dotąd w winiarskim światku skalę. Młodziutki Kurniawan szturmem zdobył winiarskie salony i szybko zyskał przydomek „Dr. Conti” – ze względu na upodobanie do Domaine de la Romanée-Conti. Wsławił się wyjątkowym wyczuciem smaku i talentem do… wykrywania podróbek. Pojawił się właściwie znikąd, tłumaczył, że jego rodzina prowadzi interesy w Azji. Sporo kupował, organizował dla koneserów degustacje najdroższych roczników. Jego kolekcja stała się legendarna. Aukcja, na której sprzedawał jej część osiągnęła rekordowe wyniki; ocenia się że w samym tylko 2006 roku Kurniawan sprzedał 12 tysięcy butelek wina. Najdroższa, Château Mouton-Rothschild 1945, osiągnęła cenę ponad 48 tysięcy dolarów.

Podczas przeszukania mieszkania Kurniawana funkcjonariusze FBI znaleźli setki butelek, etykiet i korków, które mogły posłużyć do podrabiania najdroższych win. Obrońca Kurniawana, argumentował, że na rynku znajdują się setki butelek z fałszywym burgundem, a jego klient jest jedynie kozłem ofiarnym. Świadkami oskarżenia byli m.in. właściciele najbardziej cenionych francuskich winnic. W grudniu 2013 jury uznało Kurniawana winnym.

„Niezależnie od tego, czy masz ochotę na butelkę za 10 czy za 1000 dolarów, zasługujesz na to, by dostać uczciwe wino” – komentował w telewizji CBS William H. Edgerton, zajmujący się winami rzeczoznawca z blisko trzydziestoletnim doświadczeniem i właściciel sporej kolekcji podrobionych butelek.

Fałszywe delikatesy

Z podobnego założenia wyszli francuscy producenci win, którzy w 1919 roku doprowadzili do stworzenia chronionego prawnie systemu apelacyjnego (AOC – Appellation d’Origine Contrôlée). Pierwsze francuskie prawa dążące do ochrony produktów i producentów jedzenia sięgają jednak 1411 roku, kiedy to Karol VI Szalony zagwarantował monopol na produkcję sera Roquefort mieszkańcom regionu Roquefort-sur-Soulzon. System AOC szybko wykorzystano do ochrony innych produktów niż tylko wino: serów, olejku z prowansalskiej lawendy, masła, korsykańskich miodów, kur rasy Bresse, czy soczewicy Le Puy. Gwarantem jakości certyfikowanego jedzenia mają być sami producenci, którym w równym stopniu zależy na ochronie jego autentyczności, jak i obronieniu samych siebie przed zalewem podróbek.

Francuski pomysł wykorzystała Unia Europejska, która wprowadziła system certyfikacji żywności. Także w Polsce, gdzie ochroną objęto już 36 produktów. Pełną listę wraz z szczegółowymi opisami można znaleźć na stronie Trzy Znaki Smaku. System ten chroni lokalne specjalności, tradycyjne sposoby przygotowywania żywności oraz stare odmiany roślin, czym przyczynia się do ocalenia kultury jedzenia.

Z systemu certyfikacji korzystają także Włosi, by chronić się przed… popularnością własnych produktów. Większość toskańskiej oliwy pochodzi bowiem z oliwek rosnących w Maroku bądź Turcji, a jedynie rozlewnie mieszczą się we Włoszech. Gwarancję, że kupujemy oliwę z drzewek, które rosły na malowniczych wzgórzach w pobliżu Sieny, da nam właśnie umieszczony na opakowaniu znaczek świadczący o certyfikacji.

Podobne afery towarzyszą sprzedaży właściwie każdych delikatesów: na przykład osiągających niebotyczne ceny francuskich trufli. Jak podaje Maguelonne Toussaint-Samat Francuzi wytwarzają jedynie 10 proc. z trufli, które następnie sprzedawane są jako francuskie.

Alicja, Gryf i Fałszywy Żółw, ilustracja Johna Tenniela.

Alicja, Gryf i Fałszywy Żółw, ilustracja Johna Tenniela.

Szczególnie podatne na szwindle jest jedzenie będące oznaką statusu, czy spełniające założenia modnych diet. Nawet najlepsi restauratorzy dają nabierać się swoim dostawcom kawioru, a problem leży też w tym, że nie każdy klient rozpozna to, co dostaje na talerzu. Jedzenie bowiem staje się czasami jedynie symbolem zamożności, a co za tym często idzie, władzy. Nie do końca liczy się jakość, ważna jest cena i entourage. Kultowym przykładem przytaczanym przez Bee Wilson jest zupa żółwiowa. Na sporządzaną z mięsa żółwi zupę mogli pozwolić sobie jedynie najbogatsi mieszkańcy Wielkiej Brytanii. Aspirujące wiktoriańskie społeczeństwo stworzyło więc ersatz owej zupy, mięso żółwi zastępując cielęcą głową. Lewis Carroll wyśmiał ten kulinarny absurd w Alicji w Krainie Czarów. W rozdziale IX Królowa rozmawia z Alicją (w przekładzie Marii Morawskiej i Antoniego Langego – Alą):

– Czy widziałaś fałszywego żółwia? – szepnęła do Ali.
– Nie – odpowiedziała Ala – nawet nie wiem, co to jest fałszywy żółw.
– To jest to, z czego się robi żółwiowa zupa – objaśniła królowa. – Ma cielęcą głowę, zamiast zwykłej.

„Fałszywy żółw” (w przekładzie Macieja Słomczyńskiego „Żółwiciel”) to w oryginale Mock Turtle. W XX wieku Mock Turtle Soup nie dziwiła już nikogo, a firma Campbell’s wyprodukowała jej własną wersję. Była to zresztą ulubiona zupa Andy’ego Warhola z tej firmy.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych, Warszawa 1918.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych, Warszawa 1918.

Często na podróbki skazane jest też zupełnie proste jedzenie, które staje się sztandarowym pokarmem którejś z diet. Tak było z jajkami kurki zielononóżki, jednym z symboli diety opartej na zdrowych produktach. Wyższość zielononóżki nad zwykłą nioską wyrastała z tego, że owa kurka nie dała się hodować w niewoli, znosiła mniej jajek, a tym samym była predestynowana do zostania bohaterką spiżarni osób zainteresowanych nieprzemysłowym jedzeniem. Jej jajka były oczywiście o 20-30 procent droższe niż te zwykłe. Cóż z tego, skoro przeprowadzone po jakimś czasie dziennikarskie śledztwo Katarzyny Bosackiej pokazało, że większość jaj od szczęśliwych (w porównaniu ze zwykłą nioską) zielononóżek, nie ma z nimi nic wspólnego. Afera z zielononóżką pokazała tylko, jak łatwo jest oszukać nawet uważającego się za bardziej świadomego klienta.

W społeczeństwie wolnego rynku i konkurencji, społeczeństwie, które nieustannie poddaje rzeczywistość ocenie i ocenę tę upowszechnia za pomocą wszelakich mediów pałeczka odsiewania oszukanych produktów zostaje przekazana nam – konsumentom. To nasz świadomie dokonywany wybór spowoduje, że oszuści nie będą mieć czego szukać w świecie kulinariów. Niestety, urzędy pokazują, że jesteśmy dopiero na początku drogi: skargi zgłaszane Państwowej Inspekcji Handlowej pokazują dobitnie, że pilnujemy jedynie zgodności ceny na półce i w gazetce promocyjnej. W obliczu niskiej ceny jakość produktu schodzi na boczny tor.

>Część pierwsza<

Artykuł ukazał się pierwotnie w magazynie „Smak”.

Zobacz także

Na lody

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych…


Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


Kury do góry!

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką…


Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…