Karp

Karp – ryba, którą Polacy hodowali niegdyś w swych wannach. Powszechnie kojarzona z niską ceną, dużą ilością ości, smakiem mułu i… grudniem. Czy słusznie?

Folk-blokowe dziwactwo i niehumanitarne praktyki odeszły na szczęście do lamusa. Pozostały przepisy, w księgach dziś już historycznych, które dowodzą, że karp to bogactwo możliwości.
Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej.

Burger z karpia z sosem z wędzonej śliwki i smażonym jarmużem, gotowane w maśle karpie łby czy karp marynowany w occie z wiśni Łutówki – to tylko kilka z opcji podania owego mięsa, które pierwsze przychodzą mi na myśl, gdy w głowie rysuje mi się jego obły kształt.

Wyrazisty, oryginalny – ot, bo żadna inna wodna zdobycz nie smakuje jak on.
Dlatego też o cierpliwość nad jego ościstością apeluję – czymże jest ość wobec smaku?

W Polsce jednym z najpopularniejszych sposobów podania tej ryby był niegdyś karp w szarym sosie – danie, któremu sama nazwa raczej szkodziła niż pomagała. Nie znam bowiem koloru mniej apetycznego. Przepis ten znany był również we Francji, gdzie współtworzył podstawy klasycznej, francuskiej kuchni pod nazwą carpe à la polonaise. Stąd też w Paryżu, podczas kolacji w ramach Fête de la Gastronomie, postanowiłem odświeżyć francuskim podniebieniom wspomnienie o dawnym polskim smaku, karmiąc je tak właśnie przyrządzoną rybą.

Ryzykiem i brawurą było zapewne w ogóle karpia podczas wspomnianej kolacji serwować. Francuzi nie przepadają za karpiem. Tuż przed podaniem ryby na stół usłyszałem nawet, że zwykli karmić nią swoje czworonogi – bo tania. Cóż, w ojcowiźnie przywołałbym chociaż wspomnienie świąt lub dzieciństwa. A tu? Z motyką na słońce. Tak lubię.

Karp po polsku we Francji podbił na nowo serca zebranych nad nim gości.
Czas przywrócić karpią famę, nie tylko tę wigilijną, także i w Polsce.

Karp idealny w świecie starych podziałów – czyli sposoby Pań Kucharek, gotujących na przełomie XIX i XX wieku, na karpia w szarym sosie:

(według takiego właśnie przepisu zaserwowałem karpia w Paryżu)

Są 3 gatunki karpia: karp zwyczajny, karp lustrzany czyli królewski i karp skórzany. Najlepsze i najsmaczniejsze jest mięso karpia lustrzanego, dlatego nazywają go królewskim. Należy pamiętać, aby zakłuwszy karpia przy ogonie, wszystką krew o ile można spuścić w ocet osolony i przegotowany.
(Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia… i drugie wydanie tego dzieła)

[…] krew bowiem potrzebna jest do sosu i bez niej karp dobry być nie może.
(Florentyna Niewiarowska, Kucharka polska czyli Szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów) 

Rybę trzeba przedewszystkiem oczyścić z łusek i opłukać. Następnie przekrajać na połowę, wnętrzności wyjąć, ikro lub mlecz odłożyć do ryb, resztę zaś, odrzucić.
(Antonina Dz., Tania kucharka, zawierająca liczne przepisy na tanie i smaczne przyrządzanie różnych potraw…)

Gdyż jak jedno tak drugie w karpiu jest bardzo smaczne, mleczaki są jednak zawsze bardziej tłuściejsze i lepsze, a mleczko samo jest coś nader delikatnego.
(Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych)

Wyznam, że zawsze, gdy tylko mam okazję, mlecz zjadam sam. 

Kontynuując…

Karp gotuje się z łuską lub bez łuski. Smakosze powiadają, że pod łuską kryje się najsmaczniejsza tłustość karpia.
(Florentyna Niewiarowska, Kucharka polska czyli Szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów) 

O, prawda to!

 Nie można jednak tego nazwać eleganckim podaniem.
(Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych)

Ja nie mam z tym większego problemu. Wręcz przeciwnie – tłuszcz jest najważniejszy, a bałagan na talerzu, spowodowany obecnością łusek, jest niewspółmiernie lepszy od bałaganu w kuchni, spowodowanego ich skrobaniem.

Wracając do głównego bohatera:

Wziąć spory garnek kamienny, lub gliniany, nalać wody odpowiednio, w to wkrajać dwie cebule, trzy pietruszki, dwie marchwie, dziesięć ziarenek pieprzu białego, cztery listki ziela angielskiego i dwa bobku. Do tego zimnego smaku włożyć odrazu całą pokrajaną rybę, gotować pół godziny i odstawić.
(Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetycznych zasadach…)

Za ten przepis nie dałbym głowy karpiowi uciąć. Pomijając duże wymagania sprzętowe i fakt, że nigdy o listkach ziela angielskiego nie słyszałem, to gotowanie ryby przez pól godziny jest hardcorem! 

Szukając dalej, natrafiam na przepis w Praktycznym Kucharzu Warszawskim.

Ugotować smak z włoszczyzny, cebuli i korzeni, ułożyć karpie w rądel, zalać spuszczoną na ocet krwią, rozprowadzoną smakiem z włoszczyzny, dodać szklankę czerwonego wina i tak gotować przez kwadrans, potem wrzucić garść rodzenków sułtańskich, zapalić masła z mąką i zaprawić sos do ryb, wsypać trochę utłuczonych goździków i angielskiego pieprzu , zafarbować karmelem, wcisnąć cytryny i gotować razem z rybami.
(Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw – w Polonie można znaleźć również późniejsze wydania) 

W Upominku dla gospodyń znalazłem inny wariant.

Wsypać garść dużych rodzenków z pestkami, 4 łuty sparzonych, obranych ze skórki, pokrajanych migdałów i cytrynę, obraną ze skórki i pokrajaną w krążki . Zamiast rodzenków można wlać osobno ugotowanych suszonych śliwek i wisien, oraz wyjęty z rosołu i pokrajany seler. (Antonina Smišková, Upominek dla gospodyń)

Tak samo robi się leszcz i lin na szaro, nie chcąc jednak do tych ryb robić tyle zachodu, daje się je z szarym sosem z rodzenkami.

Wyjaśnia na koniec niezastąpiona Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Tak naprawdę, każdy z przytoczonych przepisów jest różny. Jedne zalecają gotować rybę w piwie, inne by dodać do wywaru „jeden grzyb”, lub już do sosu – kawałek skórki od chleba żytniego, albo – co zresztą sam preferuję – utartego piernika. Korzystając ze wszystkich naraz, mamy szansę dotrzeć do samego sedna – jestestwa karpia w szarym sosie. Poznając różne jego oblicza i szerokie możliwości, możemy odkryć go na nowo. Możemy odtworzyć przepis, dowolnie go interpretując w oparciu o wiedzę i porady sprzed ponad stu lat.

W Paryżu karpia po polsku podałem dodatkowo z emulsją z rukwi wodnej, charakteryzującą się wysoką kwasowością i ostrością, stanowiącą kontrapunkt dla szarego, piernikowego sosu.

Aleksander Baron i Katarzyna Federowicz

 

Karp by Aleksander Baron is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.