Na stole nakrytym powinna znajdować się musztarda, pieprz, sól, deserowe talérzyki i noże bez serwet. W towarzystwie złożénem z pań i panów obok wina, roznosi się czekolada i ciastka. Na stole powinien stać tort, masło ze srébrnym nożem do brania, kilka gatunków chleba i rozmaite przystawki, jak szynka, ozór, wędzony łosoś, marynaty i t. p. Tort stawia się środku. Czekolada naléwa się na bocznym stoliku i obnosi razem z ciastkami, panom zaś podaje się wino. Potém przychodzi tort, wreszcie owoce.
Ot, zwykłe śniadanie. Przynajmniej jak chciałaby tego Maria Gruszecka, autorka dziewiętnastowiecznego Kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń.
Kto mnie zna, wie, że lubię jeść. Ci, co znają mnie lepiej wiedzą, że najbardziej lubię jeść śniadania, które – choć przez wielu są w codziennym jadłospisie ignorowane lub wręcz zupełnie pomijane (czego zupełnie nie rozumiem, bo jak można zacząć dzień bez śniadania?!) – uważam za najlepszy kulinarny wynalazek. Nie tylko dlatego, że w sprzyjających okolicznościach mogą trwać do wieczora, ale również za to, że w subtelny sposób przemycają charakterystykę różnych krajów i stylu życia ich mieszkańców.
Choć dietetycy grzmią, że śniadania to najważniejszy posiłek dnia, to zdają się być nieco lekceważone i pomijane. Niby jest słynne Śniadanie wioślarzy, niby pojawia się w tytułach powieści Trumana Capote (choć praktycznie na tym koniec) czy Patricka McCabe’a i jest wspomniane w Hobbicie (bo przecież szanujący się hobbit musi zjeść śniadanie oraz śniadanie drugie) i w Panu Tadeuszu, ale generalnie, jeśli już czymś mieli się zajmować pisarze czy malarze, to chętniej wieczerzami, podwieczorkami czy piknikami.
Czyżby naprawdę śniadania były zupełnie niewarte uwagi i tego, by się nimi zajmować? Przez swoją specyfikę mają w końcu osobne, poświęcone wyłącznie im menu w restauracjach, a nawet specjalizujące się w nich lokale oraz poświęcone im książki. A i kulinarnie nie ograniczają się do kanapki z dżemem czy smażonych jaj, które Meursault – bohater „Obcego” Alberta Camusa – zjadał na wspomniane w powieści śniadanie nawet bez chleba (bo mu go zabrakło, a schodzić po pieczywo się Meursaultowi nie chciało).
Uzbrojona w miskę krzepiącej na duchu i żołądku owsianki z miodem i orzechami, siadam do Polony, by przekonać się, co w temacie śniadań rekomendowali autorzy dawnych książek kucharskich. I nim dochodzę do połowy miski rozgotowanych płatków, już wiem, że nie tylko ja śniadania traktuję serio.
Jak zauważa autor – niewątpliwie śniadania wielbiący – wydanego w latach trzydziestych minionego wieku poradnika Co, kiedy i jak podawać:
Pierwsze śniadanie jest wstępnym akordem w symfonii dnia. Stanowi ono niejednokrotnie o nastroju dalszych godzin, jest niby gradowa chmura, zaciemniająca horyzont domowy, lub też bierze na siebie rolę jasnego promienia słońca, który ujmuje w pogodną ramę ten szary dzień ‚codzienny‘, pomawiany naogół o najgorsze instynkty.
W poradniku o śniadaniach nie tylko się wspomina, ale wręcz wyszczególnia ich różne rodzaje. Codzienne, jedzone w pośpiechu mieszczańskie śniadanie to kawa, herbata, kakao, pieczywo z masłem i marmeladami, a także jajka serwowane na miękko lub na wiedeńską modłę – w szklance. Autor napomyka też o śniadaniach jarskich, a nawet o nowomodnych, „z trudnością przez ogół przyswajanych” śniadaniach owocowych, wykluczających nieodwołalnie kawę ziarnistą i herbatę – ot garść świeżych lub suszonych owoców, urozmaiconych co najwyżej orzechami, miodem i śmietanką, popitych zaledwie wrzątkiem zaprawionym miodem i cytryną. Gdyby nie owa śmietanka, można by pomyśleć, że posiłek rekomenduje współczesne kolorowe pismo dla pań.
„Śniadanie zjedz królewskie…”
Biorąc pod uwagę, że dla większości z nas śniadanie to skromna kanapka lub jogurt z – przypominającymi czasem trociny – płatkami, uśmiech wywołują opisy porannych posiłków na staropolskich dworach, o których pisze Łukasz Gołębiowski. Grzane piwo z cukrem, z jajami lub imbirem, potem kawa, bigos hultajski, zrazy, kiełbasa, rzodkiew, masło, szynka, saksońskie salcesony (mały po pół dukata), ozory, mnóstwo konfitur, cukrów i wina. Do tego poranne trunki: w przypadku „przodków naszych najdawniejszych” polewka z piwa, miodu lub cukru, jaj, szafranu, cynamonu, a w późniejszych czasach herbata – zwłaszcza po bezsennej nocy lub słabości, na koniec kawa i czekolada. Nielicho prezentują się również listy potraw śniadaniowych proponowane w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich. Maria Marciszewska w wydanej pod koniec XIX w. Kucharce szlacheckiej rekomenduje na zimne śniadanie: rzodkiewki miesięczne, masło świeże, marynaty, kawior, sardynki, rolady, szynkę wędzoną, kiełbasy, salcesony wędzone, ozorek i polędwicę, ser szwajcarski i holenderski, limburski oraz parmezan (i w tym miejscu znów robi się przykro, jak bardzo polskie kulinaria cofnęły się – czy przynajmniej zatrzymały – w wyniku politycznych perturbacji), ostrygi (kolejne ciche westchnięcie), ser śmietankowy, grzybki w occie, rydzyki, fląderki, półgęski wędzone, śledzie i inne. Na szczęście autorka dodaje, że „Te wszystkie zakąski nie koniecznie razem dawać, można z tego wybór zrobić, co kto chce”. Uff. Zostanie miejsce na obiad.
„Ubiy trzy iaia“
Spisy to jedno, przepisy to drugie. Gdyby wspomniany wcześniej bohater powieści Alberta Camusa chciał jednak wysilić się nieco bardziej w zakresie śniadaniowych potraw na bazie jaj, to oto garść propozycji. W jednej z najstarszych znanych polskich książek kucharskich, Kucharzu doskonałym (choć będącej w istocie polskim przekładem francuskiej Kucharki mieszczańskiej) znajdziemy przepis na „jaia sadzone“ , jaja z mlekiem (które w istocie są słodkim omletem) czy wykwintne „jaja księżnej z gustem“:
Trzy kwaterki śmietatny ugotuy z cukrem, kwiatem pomarańczowym, migdałami smażonemi, cytryną smażoną, marcepanem, wszystko usiekaj, weź ośm iaiec, ubiy białko, żółtka oddziel osobno, usadź łyżką ubite białka dwa albo trzy naraz na śmietanie, zrobią się iaia bez żółtek, wysadź resztę białków na pułmisku, podley trochę śmietaną, przystaw do ognia bez sosu, na wydaniu włóż ośm żółtków, przygrzey niegotując, podley sosem białka z iaiów.
Za skomplikowane? No to może jajka sadzone z sardelami albo jajecznica z wędliną – tu wielkich umiejętności kulinarnych nie potrzeba.
Gdzie jest moja kawa?
O ile – choć dalej tego nie pojmuję – wiele osób jest w stanie obyć się o poranku bez śniadania, o tyle bez kawy nie jest w stanie funkcjonować. Dwie łyżki „neski” do kubka lub kapsułka z hermetycznie zapakowaną, zmieloną kawą do ekspresu i po sprawie. Kawowi ortodoksi pewnie się wzdrygną i czym prędzej sięgną po karafkę do chemexa lub czajniczek dripa, przeznaczając cenne poranne minuty na przygotowanie kofeinowego naparu. Ciekawe jednak, czy komuś chciałoby się, z myślą o porannej kawie, samemu palić kawowe ziarna? Krótki instruktaż w tym zakresie znajdziemy w poradniku Szczęście domowe, który – jak wskazuje dalsza część tytułu – „napisano z myślą o matkach i córkach stanu średniego”. Do palenia kawy przyda się nam uwaga, szybka ręka oraz specjalny piecyk, w którym uprażymy ziarna (należy go napełnić tylko do połowy, inaczej ziarna nie opalą się równomiernie). Uprażona kawa „nie powinna być czarna po paleniu, lecz średnio brunatna. Na kolor trzeba uważać, zawczasu piecyk odjąć od ognia i trząść kawę, która łatwo czernieje”. Uprażone ziarna poradnik każe trzymać w garnku mocno zamkniętym, w blaszance albo w „szklannem naczyniu, zakorkowanem lub pacharzyną zawiniętem”, a „nim się gotuje kawę trzeba ją zemleć miałko, bo jest lepsza i mocniejsza aniżeli grubo mielona”.
A do kawy: grzanki z „Poradnika kucharskiego” autorstwa tajemniczego A.D.:
Garniec maki pszennéj, masła półtorafunta wyklaruj, mléka pół kwarty, jajek 6, cukru funt, drożdży łyżek 2; mąkę wygrzéj i mléko letnie z drożdżami wléj i dobrze wymieszaj, na ciepłe postaw; gdy ciasto rośnie, jajka z cukrem zmieszaj i wbij do tegoż, porób strucelki i na blasze piecz; gdy się dobrze wypieką, wystudź, na grzaneczki pokraj i powtórnie na blasze piecz.
Więcej przepisów na śniadania znajdziecie między innymi w tych książkach:
Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń
Wstępny akord w symfonii dnia by Małgorzata Minta is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.
