Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Kury do góry!


Głośno krzycząc, goniłam kury po podwórku wujostwa. Z dziecięcą brawurą dopadałam przerażone ptactwo, hyc, zwinnie łapałam pod skrzydła i ściskałam pomiędzy łokciami. Potem podnosiłam do góry, demonstrując światu kurze kupry.

14979168

Kiedy miałam niespełna pięć lat, byłam hersztem podwórka i praktykowałam na nim paramilitarne działania. Najczęściej ich ofiarami padały kury. Winię za to ówczesną telewizję publiczną, karmiącą dzieci wojennymi baśniami z Sojuza, oraz wychowanie na warszawskim, pozbawiającym złudzeń blokowisku. Choć jeśli spojrzeć z dzisiejszej perspektywy – i pomijając moje urwisostwo – ówczesne kury wiodły całkiem spokojny żywot. Kurnik u Wojtka, mojego wuja, niewiele różnił się od tego opisanego w Dworze wiejskim. Dziele poświęconym gospodyniom polskim, przydatnym i osobom w mieście mieszkającym przerobionym z francuzkiego pani Aglaë Adanson z wielu dodatkami i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb z 1843 roku

Drzwi niech nie stoją na środku, lecz z boku, aby te kury, które wchodzą, niepłoszyły siedzące na gniazdach. Robi się u spodu drzwi mała klapa, którą spuszczać i podnosić można; o pięciu calach szeroka, a wysoka na sześć, nie więcej, aby przez nię ani gęsi, ani indyki przechodzić nie mogły; – inaczej nawetby psy napastować biedne kury chciały. 

211633 3

Koniec kurzego raju kończył się zazwyczaj na sękach. „Krwawych sękach”, jak z namaszczeniem i przerażeniem nazywałyśmy z kuzynką schowany pod rozłożystym kasztanem stos desek ze starej stodoły. Wojtek chadzał tam z wybraną na rosół kurą, a czasem i kogutem, przykładał ptasi łeb do deski i zamachiwał się siekierką. Uciekałyśmy wtedy z Kasią za zagajnik, by żaden kurzy odgłos nas nie dogonił. Nie przeszkadzało nam to następnego dnia zajadać tłusty rosół z domowymi kluseczkami babci. Hipokryzję mięsożerca hoduje od małego. Drób babcia przerabiała w całości, choć grzebienie wyrzucała do ognia pod kuchnią opalaną węglem. A szkoda. Mogła skorzystać z przepisu zawartego w Nowej kuchni warszawskiej, czyli wykładzie smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw oraz zastawiania i ubierania stołów, usługi stołowej, utrzymania win, robienia ciast, konfitur, soków, syropów itd. z 1838 roku. 

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką. Włóż w wodę letnią niech tak postoi godzinę, gdy zabieleją, zagotuj raz i przełóż w rosół tłusty, dodaj soku z jednej cytryny i gotuj stroje koguta jako i mleczka jagnięce, kładą się dopiero kiedy grzebienie są już obgotowane. Służą tak przyrządzone do przyozdabiania potraw; jeżeli je dasz z pieczarkami, truflami, krajanemi środkami karczochów, mleczkami cielęcemi lub wątróbkami drobiu, wszystko wraz ugotowane, zaprawione dobrym sosem z bulionu, gąszczu i rosołu, a nie rzadko, zowie się à la financiere. Można dać z grzankami, lub jak pasztecik (vol a-u-vent), lub ustroić pulardę, kurczęta na biało, frikas z kurcząt lub inną potrawę.

Pularda i kurczę. Nowa kuchnia warszawska..., Warszawa 1838.

Pularda i kurczę. Nowa kuchnia warszawska…, Warszawa 1838.

O trufle i karczochy w czasach mojego dzieciństwa było ciężko, ale dziś o nie zdecydowanie łatwiej. Zatem i modną ideę „od nosa do ogona”, czyli wykorzystania zabitego zwierzęcia w całości z szacunku dla jego bytu i możliwości, zdecydowanie łatwiej wprowadzić w życie. 

14678110

Z rozczuleniem przeglądam przepisy na drób ze zbiorów Polony. PRL pozbawił nas nie tylko przysmaków, ale też świadomości produktów i wiedzy kulinarnej. Po inspiracje warto więc sięgać tu, do porad z czasów, gdy kury wiodły żywot podwórkowy i nikt ich nie przerabiał na kuropodobny produkt sprzedawany z rożna za dziesięć złotych. 

 

Licencja Creative Commons
Kury do góry! by Barbara Starecka is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Zobacz także

Na lody

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych…


Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…