Lebiodka i majeranek należą do rodzaju Origanum. W ramach tego taksonu wyróżniamy wiele roślin o znaczeniu ekonomicznym, zwłaszcza przyprawowych i leczniczych. Do najważniejszych z nich należą: lebiodka majeranek (Origanum majorana L.), lebiodka pospolita (= oregano; Origanum vulgare L.), a także lebiodka syryjska (Origanum syriacum L.), kreteńskie oregano (Origanum onites L.) etc.

Nazewnictwo

Na ziemiach polskich w okresie nowożytnym nazywano majeranek w różnorodny sposób, stosowano m.in. następujące określenia: majoran, majorana, marona, maryjanek, majronk, majoranik, mejron, majeroneczek, kiełbaśnik, macierzyca, majeran, ziele kiełbasiane etc.

W przypadku lebiodki pospolitej/oregano stosowano nazwy: macierzyca, lebiodka nasza, lebiodka czerwona/domowa/leśna, duszki, macierzyca pospolita etc.

Samo określenie majeranek jest zapożyczeniem od średniowiecznego łacińskiego słowa oznaczającego tę roślinę — maiorana (XIII w.), które to powstało na bazie innego pojęcia na majeranek — mezurana. Do VI w. n.e. stosowano inne łacińskie słowo — amaracus. Pochodzi ono ze starożytnej greki, gdzie ἀμάρακον (amárakon) było związane z językiem macedońskim (ἀβαρύ [abarú] — majeranek lub oregano).

Pojęcie oregano również jest zapożyczeniem z łaciny. Origanum/origanon, jak to często bywało w przypadku ziół, znów jest przyswojeniem ze starożytnej greki. Słowo ὀρῑ́γᾰνον (orī́ganon) (oregano lub majeranek; czasem kwaśność lub gorzkość) składa się z dwóch pojęć: ὄρος (óros) — góra — oraz γάνος (gános) — świeżość, jasność.

Historia

Majeranek i oregano były znane na ziemiach polskich dosyć wcześnie, gdyż według badań archeobotanicznych przeprowadzonych na terenie Miechowic (Kujawy), Origanum vulgare było znane już w okresie młodszej epoki kamienia (neolitu; datowanie między 5400 a 4000 p.n.e.).

W okresie średniowiecza dobrze znano oba omawiane zioła. Świadczy o tym duża ilość synonimów:

1. Oregano — ariganum, calami minor, opponis, organum, origonum, siler, syla, lebiatka, lebietka, lebiodka, macierza duszka leśna, swalnik;
2. Majeranek — amaracus, maiorama, amaruscus, samsucus, majeran, lebiodka domowa, maseran, marian, samsukus, wielkie ziele.

W XI w. na terenie Gdańska oregano było także znane, świadczą o tym archeobotaniczne ślady w warstwach kulturowych.

Majeranek w XVI-wiecznych źródłach był uznawany za jeden z podstawowych środków moczopędnych, skuteczny zwłaszcza w przypadku ludzi otyłych. Sok z liści majeranku, zmieszany z miodem, miał być używany na stłuczenia i rany. Zioło to było stosowane również jako składnik środków ginekologicznych. Formułowano z niego i białka jaj globulkę, którą umieszczano w drogach rodnych. Innym środkiem kobiecym było okadzenie (majeranek + bylica pospolita). Choroby głowy miały być leczone mieszaniną majeranku, wrotyczu starcolistnego (Tanacetum cinerariifolium Sch.Bip.) i imbiru. Poza tym z Origanum majorana produkowano środki ułatwiające trawienie, leczące ugryzienia, ból, paraliż, tężec etc.

W przypadku „origanum” (lebiodki) Falmirz w swoim zielniku podaje, że ówcześnie były znane dwie formy/odmiany oregano: leśna (mocniejsze działanie, szersze liście) i domowa (słabsze działanie, mniejsze liście). Kwitnące pędy oregano łączono z majerankiem, umieszczano w woreczku, a następnie na rozgrzanych cegłach. Tego rodzaju kompres ziołowy umieszczano na głowie. Mieszanką tych dwóch ziół z rodzaju Origanum i olibanumaromatyzowano wino, którym opłukiwano jamę ustną w przypadku chorób periodontologicznych. Na inne choroby stosowano wino aromatyzowane lebiodką i figami. Połączenie majeranku i oregano miało być również skuteczne na problemy z defekacją. XVI-wieczny polski zielnik Falmirza podaje, że w takich przypadkach należy usiąść na ogrzanym proszku z powyższych surowców. W przypadku chorób kobiecych stosowano proszek z omawianego zioła, imbiru i soli albo oliwę aromatyzowaną oregano i majerankiem.

Izabela Czartoryska (1745–1835) opublikowała w 1805 r. (drugie wydanie w 1807) opracowanie Myśli różne o sposobie zakładania ogrodów. Omówiła w nim zasady projektowania i organizacji ogrodów oraz stworzyła „Katalog Drzew, Krzewów, Roślin i Kwiatów” ogrodowych. Z pewnością wiedzę agronomiczną zyskała podczas tworzenia ogrodu w Puławach wokół swojej posiadłości. Oregano zaklasyfikowała do „roślin trawiastych”; było ono przez nią traktowana jako roślina powszechnie występująca w Polsce.

Warto zaznaczyć, że specjalizowała się ona w ogrodach parkowych, nie ekonomicznych, toteż w jej „Katalogu…” jest mało roślin o potencjale przyprawowym. Wśród nich można wymienić: szafran, rośliny z rodzaju bylica, miętę pieprzową i miętę leśną, melisę, szałwię lekarską, pieprz turecki, czyli chilli, bazylię i czarnuszkę.

Etnofarmakologia

Poradniki medyczne

Maciej Tukałło, jeden z księży „Scholarum Piarum prowincyi litewskiey”, napisał u schyłku osiemnastego stulecia poradnik zdrowia „Apteczka domowa…”. Celem jego było uświadomienie ludzi ubogich, że w przypadku, gdy nie mają dostępu do lekarza (ze względów lokacyjnych i finansowych) mogą oni sami przygotować środki lecznicze, kupując surowce z aptek lub kramów. We wstępie opisał podstawowe zasady sztuki aptekarskiej, tj. przeliczenia mas, oczyszczania surowców, produkcji miodu różanego, wytłaczania oleju, preparacji oleju migdałowego, produkcji ekstraktów wodnych (np. z mięty, cynamonu), odwarów, konserw, syropów, olejków, wód aromatycznych etc.

Dzieło to wspomina „Płukanie na apopleksję. Na paraliż języka y osłabienie, czyli skrzywienie jednej strony gęby”. Środek ten składał się głównie z ziół i przypraw (majeranek, galangal, lawenda, biały cynamon etc.), wody i amoniaku. Otrzymanym środkiem płukano jamę ustną.

W tradycyjnej medycynie śląskiej osiemnastego stulecia majeranek (obok imbiru, cebuli, jałowca i mięty) był traktowany nie tylko jako produkt żywnościowy, ale również lek. „Na nieprzyjemny katar” skutecznym środkiem miała być woda majerankowa (najpewniej hydrolat). Opisany przetwór wciągano do jamy nosowej, jednocześnie umieszczając w ustach piwo lub wino.

Inne

Oregano było na wsi polskiej najważniejszym ziołem zbieranym i święconym w dniu Matki Boskiej Zielnej (okolice Krakowa i Lwowa). W okolicach Chełma oregano święciło się w formie bukietów i umieszczano w trumnie pod ciałem zmarłego. Poza tym uznawano je za zioło skuteczne przeciwko czarom i na choroby kobiece (w postaci kąpieli w wywarze). W medycynie weterynaryjnej O. vulgaris było wykorzystywane na choroby bydła, np. w postaci odwaru po ocieleniu. W okolicach Bochni zanotowano zwyczaj okadzania zwierząt dymem.

Podsumowanie właściwości leczniczych lebiodki i majeranku, na podstawie XIX-wiecznych dzieł farmakognostycznych przedstawiają poniższe tabele.

Tabela 1. Właściwości oregano według dzieł farmakognostycznych z XIX w. (Celiński, 1811; Freyer, 1817; Heinrich & Fabian, 1835)

Tabela 2. Właściwości majeranku według dzieł farmakognostycznych z XIX w. (Celiński, 1811; Freyer, 1817; Heinrich & Fabian, 1835)

Dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego

W czasie, gdy w odwiedziny do kawiarni Kulczyckiego wpadać mógł sam Ludwig van Beethoven (co niepewne, lecz wcale niewykluczone), kawa zyskuje popularność na ziemiach I Rzeczypospolitej. Nad Wisłę trafia z Turcji, transportowana przez Kamieniec Podolski lub  Lwów oraz zależną od Imperium Osmańskiego Mołdawię. Daje o tym świadectwo Wacław Potocki w „Wojnie chocimskiej”: Tak się Osman opatrzył prowiantem sporem, / Bojąc się, żeby Polska pospołu go z dworem / Głodem nie umorzyła; czyli słyszał, że tu / Ryż się nie rodzi? Nie masz kaffy i szorbetu? (…). W popularyzacji kawowej kultury na europejskich salonach udział mają także inne miasta łączące Wschód z Zachodem, na przykład  Wenecja. Kawowa globalizacja idzie pełną parą.

Kawiarnie

Zamorska trucizna,początkowo kojarzona z wrogim imperium, pod koniec XVII stulecia trafia na szlacheckie stoły. Na popularność czarnego napoju zapewne wpływ ma rosnąca w miastach liczba kawiarni, najpierw zadymionych i podrzędnych, stopniowo przekształcających się jednak w przestrzeń artystów i literatów, idealną dla prowadzenia kulturalnych dyskusji i agitacji politycznej. Zanim jednak kawiarnie artystyczne osiągną apogeum rozkwitu (stanie się to wraz z nastaniem  epoki Młodej Polski), znacznie wcześniej, bo w 1700 roku Antoni Momber otwiera kawiarnię w Gdańsku. Pierwszy lokal we Wrocławiu to rok 1706, z kolei w Warszawie kawowy przybytek zostaje otwarty przez Francuza Henriego Duvala w 1724 roku. Pod koniec XVIII wieku w Poznaniu powstaje pierwsza ogródkowa kawiarnio-cukiernia (sygnowana nazwiskiem Jana Geislera). Aż do początku lat 80. XIX wieku kawa dostępna w sprzedaży ma postać surową, gwarancją dobrego efektu palenia ziaren jest więc wizyta w kafehauzie (amatorzy herbaty nie natrafiają na tego typu trudności, co tłumaczy zdecydowanie mniejszą liczbę herbaciarni). Dopiero w 1882 roku warszawska firma Tadeusza Tarasiewicza „Pluton” jako pierwsza zaoferuje kawę paloną we własnej palarni.

Liczbie kafehauzów w miastach I Rzeczypospolitej daleko co prawda do Wiednia czy Stambułu (w którym już w XVII wieku działało około 600 kawiarni), lecz kawowa przygoda nabiera rozpędu i u nas. Niech przemówią statystyki: w  latach 1751−1789 przywóz kawy do Gdańska – kluczowego dla Polaków punktu przeładunkowego – wzrośnie czterokrotnie. Do 1844 roku w Krakowie powstanie 55 kawiarni, w Warszawie zaś będzie ich 180. To właśnie upowszechnienie się kofeinowej używki pozwoli także  rozwinąć wytwórczość porcelany i fajansu w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi czy Ćmielowie.

Na kartach literatury pięknej i nie tylko

Powstające od początku XVII wieku kalendarze lecznicze i podręczniki medyczne (jak częstochowskie „Compendium medicum” czy krakowskie „Promptuarium medicum empiricum”) nie pozostawiają wątpliwości: wraz z rosnącą popularnością bobu arabskiego zwiększa się wiedza o sposobach jego przyrządzania i dobroczynnym oddziaływaniu na organizm. O kawowym lekarstwie na schorzenia przewodu pokarmowego wspomina ksiądz Benedykt Chmielowski w „Nowych Atenach”, jednej z pierwszych polskich encyklopedii.

Pierwsze polskojęzyczne opracowanie w całości poświęcone kawie wychodzi z warszawskiej drukarni w 1769 roku pod tytułem „Pragmatographia de legitimo usu Ambrozyi Tureckiey, to iest: Opisanie sposobu należytego zażywania Kawy Tureckiey”. Zawdzięczamy je Tadeuszowi Krusińskiemu, jezuickiemu misjonarzowi, poliglocie, czołowemu orientaliście swoich czasów. Autor interesuje się również medycyną, czemu daje wyraz, opisując prozdrowotne skutki picia kawy. Poleca ją m.in. na bóle głowy, przeziębienia i kaszel. Z kolei w 1795 roku w Krakowie ukazuje się pierwszy w języku polskim (choć tłumaczony z francuskiej publikacji doktora  Pierra Buchoza podręcznik dla kawiarzy pod wszystko mówiącym tytułem „Krótka wiadomość o kawie, o jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających”.

O tym, że kawa na dobre zadomowiła się w polskiej kulturze, świadczy przede wszystkim jej obecność na kartach literatury pięknej. W dziejącym się około 1774 roku „Panu Podstolim” Ignacego Krasickiego kawa (najlepiej z gęstą śmietanką) należy już do codzienności małopolskiego ziemianina w takim stopniu, że kwestia tłukących się filiżanek, inwestycji w złotą zastawę czy kawowego uzależnienia potrafi dyskutantów poróżnić. Do obecności „kawusi” na salonach jako oznace światowości i mody gospodarzy komediowo nawiązuje „Kawa” (1779), jednoaktówka Adama Kazimierza Czartoryskiego. Do miłośników i popularyzatorów aromatycznego naparu zaliczyć należy Adama Mickiewicza, który w Księdze II „Pana Tadeusza” malowniczo dowodzi, iż kawa to spotkanie, to także rytuał przyrządzania i niespieszna degustacja, to wreszcie symbol nostalgii – za ojczyzną i domową tradycją. Pod koniec XVIII stulecia kawa „po polsku” znaczy: mocna, z tłustą śmietanką. Dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”.

Wśród uboższych warstw społeczeństwa kawa przez długi czas jest znana słabiej, ze względów ekonomicznych spożywana raczej od święta. W XVIII wieku stopniowo trafia jednak pod strzechy – choć raczej w postaci kawopodobnego napoju. Pije się go z domieszką prawdziwego ziarna, z głównym składnikiem w postaci ziaren grochu, zboża lub (wzorem Prus) suszonej i palonej cykorii. Świadectwo zdominowania codziennego menu Polaków różnych klas przez kawę daje jeden z prekursorów polskiej etnografii. W przedstawieniu kawowej demokratyzacji cofnijmy się w czasie i na koniec oddajmy głos Jędrzejowi Kitowiczowi i jego szczegółowemu „Opisowi obyczajów za panowania Augusta III”:

Gdy zaś nastała kawa i rozeszła się po wszystkich domach pańskich, szlachty majętniejszej i bogatszych mieszczan, dawano najprzód z rana z mlekiem i cukrem, po której pijano wódkę (…). Po każdym także stole dawano gościom kawę, jednym z mlekiem, drugim bez mleka. Tym trunkiem najulubieńszym raczyły się kobiety najwięcej. Kawa od ludzi majętnych przeszła nareszcie do całego pospólstwa; podniosły się po miastach kafenhauzy; szewcy, krawcy, przekupnie, przekupki, tragarze i najostatniejszy motłoch udał się do kawy. Nie była już wtenczas droga (…). Lut kawy dla zapachu, cztery luty pszenicy palonej, trochę faryny cukrowej, łyżka mleka, roztworzonego wodą; smakowało to jednak prostactwu, nieznającemu smaku czystej kawy, dobrze sporządzonej. A nawet i po domach małych, albo skąpych, robili sobie taką kawę, przymieszając do niej przez połowę pszenicy, lub grochu palonego, bo koniecznie chciało się kawy, już to, że bez niej dom byłby poczytany za prostacki i sknerski, już że kawa z czasem weszła w nałóg, tak jak gorzałka albo tabaka, że się bez niej obejść nie może kto się w nią włoży, tak dalece, że woli niejeden, a jeszcze bardziej nie jedna obejść się bez chleba, niżeli bez kawy (…).

◊◊◊

Digitalizację materiałów bibliotecznych w ramach projektu „Patrimonium – zabytki piśmiennictwa” dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego.

◊◊◊

W swoich czasach Hesperides sive de malorvm avreorvm cvltvra et vsv była ważnym źródłem wiedzy o cytrusach. Dziś ta księga, w całości zdigitalizowana, może cieszyć oko każdego, kto korzysta z Polony. Czy nikt o niej wcześniej nie wiedział?

O tym egzemplarzu wiedziała oczywiście wcześniej wąska grupa specjalistów pracujących w Bibliotece Narodowej czy naukowców, którzy zajmują się botaniką. Mnie natomiast udało się dotrzeć w Rzymie do dokumentów, które mówią o genezie powstania tej książki w całości poświęconej cytrusom.

Jaka zatem historia kryje się za tym monumentalnym dziełem?

Siedemnastowieczna Europa fascynowała się cytrusami, w tym cytrynami. Bez wątpienia panowała wtedy na nie moda i ta popularność zrodziła potrzebę wydania publikacji, która usystematyzowałaby wiedzę na ich temat. Cytrusy trafiły do Europy dość wcześnie, bo jeszcze w antyku, ale pełniły one przez wieki raczej funkcję ozdobną – na przykład na mozaikach i malowidłach zachowanych w Pompejach czy Oplontis widzimy drzewa cytrusowe, natomiast jeśli chodzi o samą uprawę i funkcje deserowe pomarańczy – były one najprawdopodobniej nieznane. Co ciekawsze, słodka odmiana pomarańczy, zwana chińską, pojawia się dopiero w średniowieczu za sprawą Arabów, którzy przywieźli sadzonki z Persji. Pierwsze takie cytrusy są hodowane w Afryce, „zdobywają” Półwysep Iberyjski, a dopiero potem opanowują resztę południowej Europy. Oczywiście gatunki ozdobne spokojnie egzystują do dziś – a z gorzkich owoców pomarańczowych słynie na przykład Sewilla. Tak czy owak w XIV i XV wieku posiadanie drzewa cytrusowego świadczyło jeszcze o wyższej pozycji społecznej, bo niewielu było stać na ogród cytrusowy.

Sama książka jest o wiele późniejsza, prawda?

Tak. Została wydana w 1646 roku, w Rzymie. W tym czasie Europa jest już opętana prawdziwą manią cytrusową. To jest czas przed powstaniem wielkich pomarańczarni, wówczas Europejczycy nie potrafili stosować szkła w architekturze na taką skalę – na to musimy poczekać jeszcze cały wiek. Włochy w tym czasie są kolebką nowożytnej nauki, także myśli o ogrodnictwie. Istnieje też sieć rozsianych po całej Europie uczonych, którzy ze sobą korespondują – tzw. Respublica Literaria (Republika Listów). Uczeni w listach wymieniają się informacjami, publikują wyniki swoich badań – tworzą naukowy obieg informacji. Jednym z najważniejszych ośrodków tej republiki jest bez wątpienia Rzym z osobą niezwykłego naukowca – Cassiana dal Pozzo.

Kim był Cassiano?

Oprócz tego, że był sekretarzem kardynała Francesca Barberiniego, był także wielkim antykwariuszem i kolekcjonerem – głównie książek, rysunków i rycin. Korespondował m.in. z Galileuszem, interesował i zajmował się dosłownie wszystkim: badał wątki związane z historią naturalną, ale też i alchemią, zbierał próbki geologiczne, minerały i zabytki antyczne. Był uczonym o niezwykłym potencjale i wymiarze – takim barokowym pre-encyklopedystą, filozofem w ówczesnym rozumieniu. Realizował kilkanaście projektów jednocześnie. Cassiano dokumentuje odkrycia archeologiczne, jest na przykład zainteresowany odkrywaniem świata antycznego poprzez badanie zachowanych malowideł ściennych. Tworzy tzw. Papierowe Muzeum (Museo Cartaceo), w którym gromadzi ponad 7 tysięcy rysunków najwyższej jakości, zamawianych u wybitnych artystów. Przedstawiają one zabytki starożytne, średniowieczne, kurioza, a także wizerunki roślin i zwierząt. Kieruje nim potrzeba usystematyzowania nauki, choć to sam początek tych procesów. I dlatego właśnie książka Hesperides daleko odbiega od książek publikowanych w owym czasie, ale jednocześnie jest w nim głęboko osadzona – poprzez mitologiczny kostium, który dominuje, przede wszystkim w warstwie ilustracyjnej. Jest to jednak par excellence publikacja naukowa – mamy tu do czynienia z klasyfikacją, systematycznym ukazaniem cytrusów na planszach opatrzonych opisami. Jak na tamte czasy była to książka przełomowa, bo wieńczyła projekt o wymiarze międzynarodowym. Cassiano zainicjował i uruchomił sam proces badawczy, ale wykonawcą był jezuita ze Sieny – niejaki Ferrari. Projekt był spektakularny także przez swoją skalę – do współpracy zaproszono wielu uczonych ze świata, którzy otrzymali szczegółowe ankiety na temat cytrusów – gatunków i szczepów rosnących w ich okolicy. Uczeni podeszli do zadania bardzo skrupulatnie – niektórzy nadsyłali nie tylko rysunki i opisy, ale też liście, obrazy wzgórz, gdzie te cytrusy rosły. Zbieranie materiałów trwało kilka lat, ale to wcale nie tak długo, gdy się przygląda temu, ile dzisiaj trwają badania.

Co się wydarzyło, kiedy uczeni nadesłali już swoje obserwacje i przemyślenia?

Wydana została książka, która stała się tak naprawdę pierwszą encyklopedią cytrusów na świecie. To także publikacja, która zawiera mnóstwo cennych informacji na temat odmian, sposobu hodowli, ale też wszechstronnego zastosowania tych owoców: nie tylko dla ozdoby czy jedzenia, ale na przykład do przygotowywania perfum, przetworów czy leków.

Czy dziś ta wiedza jest choć trochę aktualna? W książce widzimy przykłady zarówno tych odmian, które dobrze znamy, jak i tych, które już wyginęły.

Krytyka tej książki z pozycji XX wieku dotyczyła przede wszystkim tego, że uczeni tamtego czasu jako odrębne odmiany przestawiali dość często zdeformowane czy dotknięte chorobami sadzonki i same owoce, co widać na niektórych rycinach.

Faktycznie, jest tu dużo „spotworniałych” rycin, na których widać zdegenerowane owoce, ale to chyba nie dyskwalifikuje samej publikacji?

No właśnie! Mimo tych błędów, z których istnienia przecież naukowcy z tamtego okresu nie zdawali sobie sprawy, ta książka dokumentuje niezwykłe bogactwo odmian. Cytrusy mają taką właściwość, że potrafią krzyżować się w sposób samorodny właśnie – mieszają się między sobą i nawet dziś naukowcom jest trudno wyodrębnić wszystkie odmiany – na pewno nie wiadomo, ile ich w sumie jest. Ich liczba waha się od kilkudziesięciu do stu kilkudziesięciu. Proszę sobie zatem wyobrazić, co się musiało dziać w Europie w XVII wieku. Książka przyczyniła się do wielkiej popularności cytrusów. Powstawały wielkie ogrody, pomarańczarnie – ta moda utrzymała się praktycznie przez cały wiek XVIII.

 A wspomniany kostium mitologiczny, w który została ubrana ta publikacja?

To też jest dość barwna historia. Ilustracje do tej książki zostały zamówione przez Cassiana u takich artystów, jak Nicolas Poussin, Guido Reni czy Pietro da Cortona. Czyli mamy tu ciekawy kontrast rycin naukowych z mitologicznymi. Zresztą cała „narracja” tej publikacji ubrana została w ten kostium, bo mamy tu opowieść o Ogrodzie Hesperyd i o samych Hesperydach, które strzegły złotych jabłek. Ale Giovanni Battista Ferrari dodał też nowe postaci, które niczym Dafne w drzewo bobkowe przemieniały się a to w cytrynę, a to w pomarańczę. W tym kostiumie mitologicznym, który dziś wydawać się nam może w odniesieniu do publikacji naukowej kuriozalny, właściwie nie ma nic dziwnego, bo taką właśnie symboliką operowały książki naukowe aż do czasów oświecenia. My dziś jesteśmy przyzwyczajeni do dyskursu stricte naukowego, który zaczął obowiązywać dopiero w XVIII i XIX wieku. Co z kolei oczywiście nie oznacza, że uczeni z tamtej epoki wierzyli w istnienie Hesperyd – tak jak mówię – była to jedynie renesansowa konwencja, oparta raczej na aluzji do zachodniego „krańca świata”, gdzie według starożytnych znajdował się kraj Hesperyd. Czyli właśnie znana Włochom z bajecznych pomarańczowych ogrodów Andaluzja.

Co właściwie zobaczył pan podczas tamtej wycieczki do Rzymu?

Wiedziałem, gdzie się udać, bo wiedziałem, gdzie przechowywana jest korespondencja Cassiana dal Pozzo. Tam też dotarłem do oryginału kontraktu, który dotyczył samej publikacji, zawartego pomiędzy Cassianem dal Pozzo a wydawcą książki. Z dokumentu wynika, że egzemplarz, który jest w Bibliotece Narodowej, jest jedynym znanym z prawdopodobnie tylko kilku tak bogato zdobionych. Wersja, która funkcjonowała w obiegu, to było kilkaset egzemplarzy czarno-białych, akwafortowych, i tak dość luksusowych, jak na owe czasy, ale nie tak luksusowych, jak nasz egzemplarz. Biblioteka Narodowa ma w zbiorach iście królewską wersję – ze złoconymi i iluminowanymi obcięciami kart, piękną safianową oprawą, również tłoczoną i złoconą, a co najważniejsze – z kolorowanymi rycinami. Wprawdzie dokumenty, które widziałem, nie mówią, jak ta książka ma wyglądać po wydaniu, ale jest tam wzmianka dotycząca tej wersji publikacji, którą mamy w zbiorach: są dokładne instrukcje, jaka ma być gramatura papieru, jaki układ rycin z cytrusami – wreszcie zapis, że przed każdą planszą musi być czysta karta, aby chronić warstwę malarską ryciny. Była to nie tyle edycja komercyjna, co z założenia przeznaczona dla bardzo wąskiego kręgu odbiorców – pewnie najważniejszych postaci ówczesnego świata. A kiedy w końcu wyszedłem z biblioteki, w której znajdują się te dokumenty, poszedłem wieczorem na targ ekologiczny przy Circo Massimo i tam wpadły mi w ręce odmiany, które Włosi pewnie nazwaliby „antycznymi” – w każdym razie naprawdę bardzo stare. Wśród nich była również pompìa z Sardynii, z której robi się m.in. bardzo smaczne gorzkie konfitury. I kiedy zobaczyłem te kosze z rzadkimi odmianami, uświadomiłem sobie, że jestem w kraju, gdzie ta tradycja cytrusowa wciąż trwa.

No tak, dziedzictwo, o którym my możemy jedynie pomarzyć…

Z tego, co wiem, w Umbrii działa stowarzyszenie, które nazywa się Archeologia Arborea. W sadzie pod Perugią współcześni naukowcy zajmują się badaniem i ratowaniem przed wymarciem „antycznych” drzew owocowych – jeżdżą po całym półwyspie w poszukiwaniu starych, endemicznych odmian, buszują w porzuconych gajach, ogrodach. Niekiedy udaje im się znaleźć mutacje gatunków, które prawdopodobnie nie zmieniły się od średniowiecza. Świadczy to o bardzo wysokim poziomie agrokultury, o kilku tysiącach lat tradycji i też o pewnej cywilizacyjnej kontynuacji, której u nas jednak nie ma.

A jak to się stało, że ten prawdziwy skarb na skalę światową w ogóle trafił do Polski?

Tego nie wiadomo. Sama książka jako obiekt biblioteczny ma niedopowiedzianą historię. Proszę pamiętać, że nasze zbiory biblioteczne przetrwały cudem! A szczególnie ten egzemplarz, pochodzący z Biblioteki Ordynacji Krasińskich, która właściwie w całości zamieniła się w popiół. Również dlatego tak mało wiemy o historii tej konkretnej książki w naszych zbiorach.

Co się działo ze zbiorami Biblioteki Narodowej w czasie wojny?

Część zbiorów zdołano ewakuować z pomocą Banku Gospodarstwa Krajowego – przez Rumunię i Francję trafiły do Kanady – tak były ratowane między innymi rękopisy Chopina. Część zbiorów ratowali sami bibliotekarze. Niestety większość zbiorów uległa zniszczeniu już po zakończeniu powstania warszawskiego, kiedy chciano wymazać pamięć – niszcząc przez celowe podpalenia m.in. biblioteczne zbiory. Na Okólniku straciliśmy między innymi 80 tysięcy starych druków. Tym cenniejsze są właśnie takie cymelia jak Hesperides. Przeciwwagą dla tej smutnej historii jest fakt, że oryginalne archiwum Cassiana dal Pozzo zachowało się prawie w całości i co ważniejsze, nie uległo praktycznie rozproszeniu. Duża część zbiorów trafiła do Anglii – znajdują się na Zamku Windsor, a Instytut Warburga systematycznie publikuje kolejne serie Papierowego Muzeum Cassiana. W Londyńskim Muzeum Wiktorii i Alberta zachowały się też oryginalne akwarele, które były wzorem dla rytownika.

A jak to się stało, że książka finalnie trafiła do Polony i gości w naszej domenie publicznej?

Cały czas odkrywamy w bibliotece takie perły – książki ważne, ale nieco zapomniane albo te, którymi jak dotąd nikt się nie chwalił, albo zwyczajnie nie zdawaliśmy sobie sprawy, że takie skarby mamy. Kiedy taka publikacja trafi do Polony, to dla nas przede wszystkim niesamowita frajda. Trzeba też pamiętać, że mamy bardzo wiele zbiorów w grece, po łacinie – najpierw te zbiory trzeba opracować, żeby móc je dalej udostępniać. Czasami to żmudny proces. Mamy też wiele obiektów w zbiorach rękopiśmiennych, które też są takim przepastnym labiryntem, bo znów: najpierw trzeba je zbadać, opisać, a potem dopiero skanować, aby w końcu opublikować w Polonie. Masowa digitalizacja, choć brzydko się nazywa, jest dobrodziejstwem. Z pomocą internetu zaczynają docierać do nas czy to rękopisy, czy zapisy nutowe, czy inne cymelia, które dotąd były dostępne wąskiemu kręgowi badaczy. I te zbiory dzięki temu zaczynają żyć na nowo. Taki jest zresztą pomysł na Polonę. Udostępniamy na przykład cały zasób dawnej prasy, który bardzo pomaga nie tylko studentom i naukowcom, ale także odbiorcom, którzy po prostu interesują się historią. Udostępniamy też wiele starodruków, w tym tak wysublimowane dzieła, jak ta książka właśnie. Z drugiej strony te nasze „upublicznienia” napędzają nowy trend: kulturę ponownego wykorzystania, remiksu, inspiracji. Jadąc tramwajem, widzę na przykład plakat festiwalu, w którym rozpoznaję ilustrację zaczerpniętą z Polony. I wtedy jestem szczęśliwy, bo widzę, że to ma sens, to się broni. Bardzo popularne są wśród naszych odbiorców właśnie plakaty, książki kucharskie, literatura kobieca z przełomu XIX i XX wieku. W ogóle w przyszłym roku pójdziemy krok dalej, bo nowa odsłona Polony będzie pozwalała każdemu użytkownikowi na stworzenie własnej kolekcji i opublikowania jej pod swoim nazwiskiem.

Jaka jest dzienna „norma digitalizacyjna”?

Dziś wykonujemy od 80 do 100 tysięcy skanów dziennie. Może nie jest to wielki procent naszych zbiorów, ale to wciąż około tysiąc nowych obiektów dziennie – książek, grafik, pocztówek. Działamy więc bardzo szybko, ale jeszcze bardzo wiele przed nami (śmiech).

A mój ulubiony dział – dokumenty życia społecznego?

Wolimy je jednak nazywać drukami ulotnymi – przez „ulotne” rozumiemy ich treść, a nie formę. Tam trafiają i książki telefoniczne, i rozkłady jazdy przedwojennych tramwajów, ale również programy telewizyjne, afisze, jadłospisy i ulotki. Obecnie biblioteki narodowe na świecie cyfryzują wszystko na wypadek jakiegoś kataklizmu. Taki jest zresztą i nasz cel: żeby nie powtórzył się taki kataklizm, jaki wydarzył się 70 lat temu, bo zawsze będzie kopia – przechowywana na serwerach nie tylko w Warszawie, ale również w paru innych miejscach. Podczas ostatniej wojny utraciliśmy bezpowrotnie większość zbiorów Biblioteki Narodowej. Pergamin czy papier – w ogóle zbiory biblioteczne są bardzo wrażliwe.

◊◊◊

Rozmawiała Monika Powalisz, fotografia tytułowa: Kevin Demaria. Wywiad ukazał się pierwotnie w magazynie „Smak”.

◊◊◊

Aleksander Baron
(Solec 44)

Sierpień 1939 roku. Sytuacja w Europie napięta, ale nikt nie daje wojnie wiary. Życie toczy się swym normalnym rytmem, w którym jest czas na przyjemności. To ostatnia taka wycieczka na fiordy Norwegii. Wyobrażam sobie te postaci, siedemdziesięciu sześciu pasażerów klasy pierwszej i siedmiuset czterdziestu klasy turystycznej: każdy na swój sposób zaznaje luksusu i cieszy się tą wyprawą. Każdy ma ochotę dobrze zjeść, i to zjeść wykwintnie. Jadłospis wydaje się lustrzanym odbiciem fascynacji, pragnień, przyzwyczajeń, a nawet poczucia bezpieczeństwa ówczesnych turystów.

To ostatnie chwile naszego transatlantyku. M/S „Piłsudski” zatonie za trzy miesiące, wpadając prawdopodobnie na minę morską, podczas pierwszego rejsu wojennego statku do tej pory będącego „pływającym salonem i ambasadą kultury polskiej”.

◊◊◊

Aleksander Baron
(Solec 44)

W zakąskach urozmaicenie: od kawioru po pikle. Pasztet Vitaminowy zdaje się wyborem nie tyle skierowanym do jaroszy, ile wyborem dietetycznym. Fascynacja francuskim i włoskim stołem sprosta gustom kosmopolitycznego dwudziestolecia międzywojennego. Krupnik polski z dróbkami i bigos po myśliwsku są z kolei przygotowane z myślą o pasażerach o swojskim podniebieniu, piewców hasła „nasze równa się najlepsze”. Tylko desery nie robią specjalnego wrażenia.

Dziś, trzy ćwierćwiecza później, to pokładowe menu obroniłoby się bez najmniejszego problemu. Na koniec przyznam, że ciekaw jestem, co proponował ówczesny wine-stewart.

◊◊◊

Artur Moroz
(Bulaj)

Tak się kiedyś gotowało! Teraz tylko patrzymy na innych. Menu krótkie, ale to dlatego, żeby móc wydać te dania podczas jednego serwisu.

Do tego bardzo urozmaicone pod względem asortymentu i technik gotowania: mamy dania i pieczone, i smażone. Do wyboru dwie najlepsze polskie ryby, jedna słodkowodna i morska w zestawieniu z mięsami jasnymi i ciemnymi. Na pewno wybrałbym się w taki rejs. I jeszcze jedno: w tamtym okresie nie było przecież ułatwień, półproduktów, maszynek sous–vide, a jak kucharze gotowali!

„A potem pójdziemy na lody”. To hasło działało w dzieciństwie jak zaklęcie. Po rozdaniu świadectw, po wygraniu konkursu, by uczcić dzień dziecka. Chyba na nic innego – poza codziennymi zakupami – się „nie chodziło”. Od święta, do kawiarni Hortex i Tutti Frutti, a z powodu mniejszych okazji – do pobliskiej budki z lodami, gdzie można było kupić włoskie lody w dwóch smakach, ale też porcje deseru na wynos. I nawet dzisiaj, choć lody są na każdym kroku, nadal otacza je aura „wyjątkowości”. Na pewno jednak nie takiej, jak kilkaset lat temu, gdy nie było sorbetier czy zamrażarek i innych technologicznych wynalazków umożliwiających walkę z materią przy wysokich temperaturach.

Historia lodów zaczyna się właściwie od sorbetów, które miały być już znane mieszkańcom starożytnej Persji i Bizancjum, a potem  Arabom i Turkom. Jak wyjaśnia prof. Jarosław Dumanowski, historyk kulinariów i wykładowca UMK w Toruniu, ówczesne sorbety, przygotowywane na bazie syropu i lodu lub śniegu i bardziej przypominały dzisiejsze granity czy lekko zmrożone napoje, aniżeli lodowe przysmaki sprzedawane na zgrabne gałki.

Sztukę kręcenia lodów rozwinęli w epoce renesansu Włosi, którzy – jak wyjaśnia prof. Dumanowski – rozpowszechnili wykorzystanie prymitywnych sorbetier do przygotowania gładkich lodów. Owe maszynki do lodów składały się z dwóch naczyń, np. drewnianego cebra i umieszczanej w nim metalowej misy, między które nakładano lód z saletrą lub solą morską (co zwiększało właściwości mrożące lodu i przyspieszało chłodzenie masy). Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki wymienia lody „porzyczkowe, malinowe, jabłkowe, pigwowe, wiśniowe”, choć nie podaje szczegółów ich przygotowania.

Na szczęście, inni autorzy sztukę przyrządzania drogiego przysmaku traktowali z większą uwagą. W Rządnej gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni  Caroline Eleonore Grebitz (polskie wydanie 1838 r.) znajdziemy następującą instrukcję

Tłucze się lód w kawałki, sypie się do cebra garść soli i tyle lodu, aby dno zakrył całkiem, wsadza się dobrze zamknięta puszka, osypie się dookoła lodem i solą, aby mocno stało, i wierzch lodu znów się sola potrząsa. Teraz otwiera się puszka, wyciera się, nalewa się Massa, zakłada się czysto wytarta nakrywka. Gdy puszka przeymie się mocno zimnem, obraca się prędko za pomocą rączki przez kwadrans, przez co lód oblegnie puszkę w postaci plewki. Wtenczas ociera się nakrywka puszki, zdeymuie się lód łopatką z boków i ze dna, i przemiesza się dobrze z reszta massy, zakłada się znów na kilka minut nakrywka, i znów osad zeskrobuje się z boku i za dna, aby nieprzemarzł zbytecznie. 

Oczywiście trzeba uważać, by masa nie przemarzała zanadto, a pojawiające się twarde grudki rozcierać. Lody są gotowe do podania, gdy „Massa będzie miała konsystencje masła” i będzie odstawać od ścianek puszki. Na osłodę, po opisie zapowiadającym mozolną prace, autorka podrzuca kilkanaście receptur na najróżniejsze i nie mniej kuszące dzisiaj lody, m.in. z palonych migdałów, na lody kawowe i herbaciane, apelcynowe (czyli pomarańczowe) czy nawet fiołkowe!

Chodzenie na lody nabrało innego wymiaru po pierwszych wakacjach we Włoszech. Szklane witryny tamtejszych gelaterii, w których o uwagę walczyły dziesiątki egzotycznych smaków, były obowiązkowym punktem spaceru na plażę i z plaży. Mnie osobiście najbardziej zachwycały te inspirowane innymi, nie mniej smakowitymi deserami: tiramisù, panna cotta, zuppa inglese czy wreszcie francuskim crème brûlée. Jak się jednak okazuje, pomysł na takie deserowe mariaże nie jest niczym nowym, a przepisy na takie lody można znaleźć już w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich, np. w Wydoskonalonej kucharce zawierającej w sobie opisanie potraw i różnych napojów oraz sekreta toaletowe, nowe sposoby prania bielizny i szali wydanej w Warszawie w 1847 r.:

Lody krem-brule

Włożywszy funt cukru do rondelka, leje się pół kwarty wody i gotuje dopóki cukier nie weźmie koloru ciemno-brunatnego: wówczas leje się pół garnca słodkiej śmietanki: skoro cukier się rozpuści, przecedza się przez sitko do puszki i zamraża jak wyżej. Nota bene. Śmietanka do lodów używana powinna być przygotowana następnym sposobem: wziąwszy onej pół garnca dodać należy pół funta cukru, łut cynamonu , gdy się zagotuje odstawia się od ognia – rozbija się ośm żółtków surowych, rozprowadziwszy one chłodną śmietanką, wlejawają się do gorącej i w niej się już niegotują.

Obok nich znajdziemy w książce jeszcze recepturę na lody biszkoptowe czy wreszcie – z dodatkiem wody z  kwiatów pomarańczy.

Choć współcześnie lody zalicza się bardziej do smakołyków przynależnych dzieciom, to w dawnych książkach kucharskich znajdziemy receptury wskazane raczej tylko dla osób po 18 roku życia. Choćby takie lody maraskinowe z Książki kucharskiej powszechnej do użytku w każdém gospodarstwie, wspartej  na kilkuletnim doświadczeniu, sporządzenia wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych,  chorych i ozdrowiałych […] z dodatkiem naybespiecznieyszego sposobu konserwowania wszystkich żywności przez suszenie Jana Juliana Szczepańskiego, do których dodaje się tyle „likieru maraskino zwanego ile potrzeba wymaga, aby lody tak urządzone należyty smak i moc w sobie miały”.

Kilka stron dalej kuszą lody z szampańskiego wina:

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych. Z resztą te same przepisy zachowane być powinny, które wyżey opisane sa Tym samym sposobem można robić lody z różnych słodkawych win, iako to: Muszkateli, Malagi, Madery i t.p.

Coś bardziej wystrzałowego? No to może bomba. Bombami, albo inaczej plombierami, nazywano lody, „które się mrożą z ubitym kremem ze słodkiej śmietanki”. Brzmi dobrze, zwłaszcza bomba „à la Reine”  od niezrównanej Marii Ochorowicz-Monatowej, z jej Uniwersalnej książki kucharskiej:

Brzmi naprawdę królewsko. Ale w konkursie „najbardziej dekadencki deser lata” z królewską bomba wygrywają lody „à la comtesse Iza”, na które przepis zdradza również Monatowa.

W formę równą, gładką, nałożyć lodów śmietankowych, które rozdzielić na trzy części. Jedną zafarbować alkiernasem na różowo, drugą szafranem na żółto, a trzecia pozostawić naturalną. Naciąć na wysokość formy opłatków i tak stojąco układać jeden słupek biały, drugi żółty, trzeci różowy itd. przekładać każdy kolor opłatkiem, aby otrzymać równe słupki. Gdy forma się zapełni, zamrozić ją. Następnie ugotować puree z kasztanów (patrz jarzyny), dać do nich cukru i podzieliwszy na dwie części jedną zostawić, a z drugiej narobić kulek wielkości włoskiego orzecha, obciągnąć połowę tych kulek w białej pomadce, a drugą połowę w czekoladowej. Po wyjęciu lodów na półmisek ustawić na wierzchu rodzaj galeryjki z ciętych w trójkąt wafli, ułożyć na rancie kulki, a w środek dać przetarte kasztany, ustawić na środku na waflach fontannę z karmelu i obciągać włosami z cukru. Innych gatunków lodów nie mieszać gdyż się z kasztanami w smaku nie zgadzają.

Nie wiem, kim była comtesse Iza. Ale chyba bardzo chciałabym ją poznać.

Więcej lodowatych przepisów:

Maria Marciszewska, Kucharka szlachecka, zawierająca ok. 3000 przepisów: m.in. „lody orszakowe i pomarańczowe po włosku”.

Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska: sorbet i mrożone kawy.

Józef Mączyński, Szkoła kucharek czyli łatwy sposób wyuczenia się gotowania różnych potraw mięsnych i postnych: lody i „pącz à la glase”.

Na lody by Małgorzata Minta is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Warto jednak przeczytać te przedmowy na nowo. Pamiętając jak ograniczone możliwości wyrażania swoich opinii wprost posiadały wspomniane autorki, odkryjemy, że ich teksty mają drugie dno. Zrozumiemy, jak ogromny wpływ mogły mieć na swoje czytelniczki. Zobaczymy, jak rysował się obraz codziennego życia polskich mieszczanek i przedstawicielek klasy średniej. Otóż życie dziewiętnastowiecznej kobiety skupione było wokół domu, jego pokoi, sprzętów, stołu. W centrum wszystkiego stał mężczyzna. Kobieta, niezależnie już od pozycji społecznej, odgrywała swoją rolę społeczną: żony, matki, gospodyni, pani, czy jak ujęła to Bronisława Leśniewska w książce Kucharz polski dla młodych gospodyń (wydanie z 1880 r.): „karmicielki, piastunki, spójni rodziny, uosobienia wyrazu: dom”.

Leśniewska zresztą była przodowniczką w pisaniu wstępów natchnionych i afektowanych. Inaczej niż trzeźwo patrząca na świat Ćwierczakiewiczowa, widziała w swoich czytelniczkach misjonarki (a może i superbohaterki?):

Od matki bierze niemowlę utrzymanie życia, od matki spieszy dziecię po kawałek chleba; od matki-kobiety w lata idący człowiek przyzwyczaja się żądać posiłku; bo i któżby mu lepiej dogodzić potrafił? to rzecz tak naturalna, tak zgodna z uczuciami serca! (Kucharz polski jaki być powinien, Warszawa 1856)

Trudno się nie zgodzić, że książki Leśniewskiej i jej podobnych autorek-gospodyń podkreślały przeznaczenie kobiety do bycia „żoną, matką, karmicielką, piastunką, szafarką skarbów przyrody”. Jednocześnie jednak łagodziły atmosferę uległości oraz nierównoprawności, akcentując rolę „pani, gospodyni domu; osi, około której wszystko się obraca, a ona stoi niewzruszona, gotowa w każdej chwili rozpostrzeć opiekuńcze skrzydła” (z Odezwy do młodych gospodyń w wydaniu Kucharza polskiego… z 1880 roku). Właśnie ten akcent, przeniesienie punktu ciężkości na pozornie niemożliwe przejęcie przez kobietę domowych rządów, pozwala zrozumieć jak dziewiętnastowieczne żony oswajały ówczesną sztywną obyczajowość i patriarchalność. Jak kawałek po kawałku czyniły swoje obowiązki zaletami, jak czyniły ze swojej pracy zawód, bez którego nie mogło istnieć społeczeństwo. O „zawodzie kobiety” wspominała Karolina Nakwaska we wstępie do Dworu wiejskiego…:

Radabym także, lube Rodaczki, Was naprowadzić na drogę szczytniejszą; okazując Wam, że zawód kobiety, choć w obrębach gospodarstwa wewnętrznego, – nie jest tak błahy, ani tak poziomy, jak to niektórzy myślą i mówią. W Waszych rękach szczęście mężów, pomyślność dzieci, od Was idzie przykład podwładnym. Wy siebie uważać winnyście, jako mające opiekę duchowną nad tylu istotami, Waszej pieczy przez Opatrzność powierzonemi.

Między wierszami kuchennych poradników czytelniczki mogły odnaleźć wyraz kobiecej solidarności, potwierdzenie własnej wartości, utwierdzały się w przekonaniu, że są niezastąpione, mają przydzieloną misję. Takie rozumowanie mogło umacniać samowykluczenie – trwanie kobiety na niezmiennym stanowisku żony, ale wyzwalało też siłę, która pozwalała jej nieśmiało wkraczać na kolejne płaszczyzny życia społecznego.

Książki kucharskie były dla pań z burżuazji i klasy średniej kompromisem między nielicznymi kursami gotowania a nauczaniem w domu. Ważne, by podkreślić, że skierowane były do i zarezerwowane tylko dla kobiet. Pisane przez kobiety i przez nie tylko czytane. Autorki odsuwały na dalszy plan lub całkiem negowały służebne, instrumentalne elementy pracy oraz ich monotonność. Podkreślały za to wagę bardziej fachowych i wykwalifikowanych form pracy domowej. W oczach autorek i czytelniczek polepszanie jakości dóbr i usług produkowanych przez panią domu było kluczem do podniesienia swojego statusu. Tak pisała o pozycji pani domu Ćwierczakiewiczowa:

Niezależnie od tego, czy gospodynie gotowały same, czy nadzorowały tylko pracę kucharki, jedzenie i wszystkie czynności z nim związane stały się instrumentem władzy – subtelnej, wewnętrznej, kobiecej. Świat, który stwarzała sobie w domu kobieta, świat, który kazało jej stworzyć społeczeństwo – był jej światem i to na wyłączność. Kobieta, tkwiąc w swoim habitusie, czyniła z niego siłę. „Bądźcie wielkiemi paniami” nawoływała Karolina Nakwaska, a legendarna Lucyna Ćwierczakiewiczowa podkreślała, że „dom jest to państwo kobièty”. Całkiem już powszechne w latach pięćdziesiątych XIX wieku książki kucharskie i podręczniki gospodarstwa przybliżały paniom domu strategię zarządzania tym państwem. Mężczyzna mógł być panem domu, ona miała swoje królestwo – kuchnię. A bycie królową nie jest poniżające. „Zawód kobiety” zyskiwał na znaczeniu: „Piórem mojem zakreślone kółko działania kobièty, może się komu wydawać poziomèm ograniczonèm, ciasnèm… Tak nie jest. Własną siłą i potęgą obwód tego koła rozszerzy kobieta…” – napisała Bronisława Leśniewska, nie mając pewnie do końca pojęcia, jak subwersywny był to akt.

Girl power, czyli o karmicielkach i szafarkach skarbów przyrody by Olga Badowska is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Folk-blokowe dziwactwo i niehumanitarne praktyki odeszły na szczęście do lamusa. Pozostały przepisy, w księgach dziś już historycznych, które dowodzą, że karp to bogactwo możliwości.
Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej.

Burger z karpia z sosem z wędzonej śliwki i smażonym jarmużem, gotowane w maśle karpie łby czy karp marynowany w occie z wiśni Łutówki – to tylko kilka z opcji podania owego mięsa, które pierwsze przychodzą mi na myśl, gdy w głowie rysuje mi się jego obły kształt.

Wyrazisty, oryginalny – ot, bo żadna inna wodna zdobycz nie smakuje jak on.
Dlatego też o cierpliwość nad jego ościstością apeluję – czymże jest ość wobec smaku?

W Polsce jednym z najpopularniejszych sposobów podania tej ryby był niegdyś karp w szarym sosie – danie, któremu sama nazwa raczej szkodziła niż pomagała. Nie znam bowiem koloru mniej apetycznego. Przepis ten znany był również we Francji, gdzie współtworzył podstawy klasycznej, francuskiej kuchni pod nazwą carpe à la polonaise. Stąd też w Paryżu, podczas kolacji w ramach Fête de la Gastronomie, postanowiłem odświeżyć francuskim podniebieniom wspomnienie o dawnym polskim smaku, karmiąc je tak właśnie przyrządzoną rybą.

Ryzykiem i brawurą było zapewne w ogóle karpia podczas wspomnianej kolacji serwować. Francuzi nie przepadają za karpiem. Tuż przed podaniem ryby na stół usłyszałem nawet, że zwykli karmić nią swoje czworonogi – bo tania. Cóż, w ojcowiźnie przywołałbym chociaż wspomnienie świąt lub dzieciństwa. A tu? Z motyką na słońce. Tak lubię.

Karp po polsku we Francji podbił na nowo serca zebranych nad nim gości.
Czas przywrócić karpią famę, nie tylko tę wigilijną, także i w Polsce.

Karp idealny w świecie starych podziałów – czyli sposoby Pań Kucharek, gotujących na przełomie XIX i XX wieku, na karpia w szarym sosie:

(według takiego właśnie przepisu zaserwowałem karpia w Paryżu)

Są 3 gatunki karpia: karp zwyczajny, karp lustrzany czyli królewski i karp skórzany. Najlepsze i najsmaczniejsze jest mięso karpia lustrzanego, dlatego nazywają go królewskim. Należy pamiętać, aby zakłuwszy karpia przy ogonie, wszystką krew o ile można spuścić w ocet osolony i przegotowany.
(Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia… i drugie wydanie tego dzieła)

[…] krew bowiem potrzebna jest do sosu i bez niej karp dobry być nie może.
(Florentyna Niewiarowska, Kucharka polska czyli Szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów) 

Rybę trzeba przedewszystkiem oczyścić z łusek i opłukać. Następnie przekrajać na połowę, wnętrzności wyjąć, ikro lub mlecz odłożyć do ryb, resztę zaś, odrzucić.
(Antonina Dz., Tania kucharka, zawierająca liczne przepisy na tanie i smaczne przyrządzanie różnych potraw…)

Gdyż jak jedno tak drugie w karpiu jest bardzo smaczne, mleczaki są jednak zawsze bardziej tłuściejsze i lepsze, a mleczko samo jest coś nader delikatnego.
(Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych)

Wyznam, że zawsze, gdy tylko mam okazję, mlecz zjadam sam. 

Kontynuując…

Karp gotuje się z łuską lub bez łuski. Smakosze powiadają, że pod łuską kryje się najsmaczniejsza tłustość karpia.
(Florentyna Niewiarowska, Kucharka polska czyli Szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów) 

O, prawda to!

 Nie można jednak tego nazwać eleganckim podaniem.
(Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych)

Ja nie mam z tym większego problemu. Wręcz przeciwnie – tłuszcz jest najważniejszy, a bałagan na talerzu, spowodowany obecnością łusek, jest niewspółmiernie lepszy od bałaganu w kuchni, spowodowanego ich skrobaniem.

Wracając do głównego bohatera:

Wziąć spory garnek kamienny, lub gliniany, nalać wody odpowiednio, w to wkrajać dwie cebule, trzy pietruszki, dwie marchwie, dziesięć ziarenek pieprzu białego, cztery listki ziela angielskiego i dwa bobku. Do tego zimnego smaku włożyć odrazu całą pokrajaną rybę, gotować pół godziny i odstawić.
(Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetycznych zasadach…)

Za ten przepis nie dałbym głowy karpiowi uciąć. Pomijając duże wymagania sprzętowe i fakt, że nigdy o listkach ziela angielskiego nie słyszałem, to gotowanie ryby przez pól godziny jest hardcorem! 

Szukając dalej, natrafiam na przepis w Praktycznym Kucharzu Warszawskim.

Ugotować smak z włoszczyzny, cebuli i korzeni, ułożyć karpie w rądel, zalać spuszczoną na ocet krwią, rozprowadzoną smakiem z włoszczyzny, dodać szklankę czerwonego wina i tak gotować przez kwadrans, potem wrzucić garść rodzenków sułtańskich, zapalić masła z mąką i zaprawić sos do ryb, wsypać trochę utłuczonych goździków i angielskiego pieprzu , zafarbować karmelem, wcisnąć cytryny i gotować razem z rybami.
(Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw – w Polonie można znaleźć również późniejsze wydania) 

W Upominku dla gospodyń znalazłem inny wariant.

Wsypać garść dużych rodzenków z pestkami, 4 łuty sparzonych, obranych ze skórki, pokrajanych migdałów i cytrynę, obraną ze skórki i pokrajaną w krążki . Zamiast rodzenków można wlać osobno ugotowanych suszonych śliwek i wisien, oraz wyjęty z rosołu i pokrajany seler. (Antonina Smišková, Upominek dla gospodyń)

Tak samo robi się leszcz i lin na szaro, nie chcąc jednak do tych ryb robić tyle zachodu, daje się je z szarym sosem z rodzenkami.

Wyjaśnia na koniec niezastąpiona Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Tak naprawdę, każdy z przytoczonych przepisów jest różny. Jedne zalecają gotować rybę w piwie, inne by dodać do wywaru „jeden grzyb”, lub już do sosu – kawałek skórki od chleba żytniego, albo – co zresztą sam preferuję – utartego piernika. Korzystając ze wszystkich naraz, mamy szansę dotrzeć do samego sedna – jestestwa karpia w szarym sosie. Poznając różne jego oblicza i szerokie możliwości, możemy odkryć go na nowo. Możemy odtworzyć przepis, dowolnie go interpretując w oparciu o wiedzę i porady sprzed ponad stu lat.

W Paryżu karpia po polsku podałem dodatkowo z emulsją z rukwi wodnej, charakteryzującą się wysoką kwasowością i ostrością, stanowiącą kontrapunkt dla szarego, piernikowego sosu.

Aleksander Baron i Katarzyna Federowicz

 

Karp by Aleksander Baron is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Słowo ersatz stało się popularne podczas pierwszej wojny światowej. Odcięte od dostaw jedzenia Niemcy w różnoraki sposób radziły sobie z deficytem żywności. Jajko udawała mieszanka kukurydzy i ziemniaków, steki składały się głównie ze szpinaku i… substytutu jajek, a prawdziwą zagadką był skład napoju podawanego w berlińskich kawiarniach pod nazwą kawy. Na początku wojny była to cykoria z burakiem cukrowym, potem orzechy, którym charakterystyczny kawowy zapach zapewniało użycie smoły pogazowej. Następnie orzechy zastąpiono bukwią, czyli owocami buka i żołędziami. W 1917 roku żołędziami karmiono świnie, więc człowiekowi pozostał napar na bazie marchwi i rzepy. Jedna z mieszkanek Lipska miała powiedzieć, że nie ma nic przeciwko jedzeniu szczurów, ale nie zniesie ich substytutu.

Podrabianie żywności nie jest ograniczone do czasów wojny i kryzysu, gdy szukanie zamienników staje się koniecznością.

W książce Swindled. The dark history of food fraud… Wilson rysuje całą paletę oszustw i nadużyć: od błahego niedoważania produktu, przez dodawanie do niego trujących substancji, po wyrachowane kłamstwo: sprzedawanie czegoś, co jedynie udaje to, czego nazwę nosi. Autorka wskazuje też na szerszy kontekst: notoryczne oszustwa popełniane na jedzeniu budzą niepokój społeczny, a wraz z nieufnością do autentyczności produktów spożywczych wzrasta brak wiary w sprawność rządzących, jako tych, którzy są gwarantem porządku.

Jak wodę zmienić w wino

Nikogo nie powinno dziwić, że oszustwa powszechne były już w kolebce prawodawstwa kultury Zachodu, czyli cesarstwie rzymskim. Na ścianie jednej z tawern w Pompejach archeolodzy znaleźli napis „Bądź przeklęty, właścicielu, sprzedajesz wodę, a sam pijesz wino”. Proporcja wina do wody musiała być rzeczywiście kontrowersyjna, gdyż ówcześnie rozcieńczanie wina było na porządku dziennym. Około 1750 lat po bywalcu pompejskich tawern, bo w 1827 roku na łamach Książki kucharskiej powszechnej do użytku w każdém gospodarstwie, wspartej na kilkuletniém doświadczeniu, sporządzenia wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych i ozdrowiałych […] z dodatkiem naybespiecznieyszego sposobu konserwowania wszystkich żywności przez suszenie przed fałszywym winem ostrzegał Jan Julian Szczepański. Kilkadziesiąt lat później słowo w słowo jego porady w wielokrotnie wydawanej Praktycznej kuchni… przytacza Róża Makarewiczowa:

Wino czerwone farbują zwykle sokiem z jagód hebku, które szkodzą zdrowiu; ażeby kolor czerwony ożywić i trwalszym uczynić, dodają ałunu, który ma moc ściągającą i dla zdrowia jest szkodliwy. Lecz najszkodliwszem jest fałszowanie białego wina occianem ołowiu (Saharium Saturni). Fałszowanie wina occianem ołowiu tylko zapomocą jednego środka odkryć można, a to likworem Hannemana, który natychmiast wywołuje osad brudno-czarny. Jeżeli wino ma wapno lub kredę, srebrna łyżeczka, trzymana w takim winie, żółknieje. Wino mocno siarkowane podobnie poznać można, gdyż łyżeczka srebrna w niem zczernieje.

Jednocześnie w zdobywających coraz większą popularność wydawnictwach poświęconych prowadzeniu kuchni nie brakuje porad dla oszczędnych gospodarzy, którzy chcieliby podejmować gości francuskim winem, lecz pech chce, że w piwniczkach mają jedynie wino krajowe.

Nie bez powodu książka nosi tytuł Ekonomija domowa, skoro jej autor instruuje, jak sporządzić domowymi metodami wino Chateau Margot bądź Lafitte. To pierwsze wymaga „sześciu kwart wina czerwonego, dwóch białego, dwóch funtów cukru, funta truskawek lub poziomek czerwonych, jednej drachmy tynktury (ekstraktu – przypis autorki) wanilii”. Składniki wystarczy przegotować przez minutę, „na zimno przydać funt spirytusu i przefiltrować”. Chateau Laffite? Nic prostszego, trzeba tylko „jednej drachmy ziarna paradysu [aframonu madagarskiego – przyp. autorki], jednej uncji kwiatu makówek i ćwierć funta herbaty”. Ciekawych innych przepisów odsyłam na stronę 207, gdzie podany jest przepis na sztucznego szampana. Wrażliwy na cudze oszustwa gospodarz dowie się też jak rozpoznać wino fałszywe, bądź zmieszane z wodą.

Winne oszustwa trwają do dziś, oszuści są jednak bardziej wyrafinowani. Bohaterem najgłośniejszego w ostatnich latach fałszerstwa był Rudy Kurniawan. 36-letni Indonezyjczyk został aresztowany w marcu 2012 roku pod zarzutem oszustwa na niespotykaną dotąd w winiarskim światku skalę. Młodziutki Kurniawan szturmem zdobył winiarskie salony i szybko zyskał przydomek „Dr. Conti” – ze względu na upodobanie do Domaine de la Romanée-Conti. Wsławił się wyjątkowym wyczuciem smaku i talentem do… wykrywania podróbek. Pojawił się właściwie znikąd, tłumaczył, że jego rodzina prowadzi interesy w Azji. Sporo kupował, organizował dla koneserów degustacje najdroższych roczników. Jego kolekcja stała się legendarna. Aukcja, na której sprzedawał jej część osiągnęła rekordowe wyniki; ocenia się że w samym tylko 2006 roku Kurniawan sprzedał 12 tysięcy butelek wina. Najdroższa, Château Mouton-Rothschild 1945, osiągnęła cenę ponad 48 tysięcy dolarów.

Podczas przeszukania mieszkania Kurniawana funkcjonariusze FBI znaleźli setki butelek, etykiet i korków, które mogły posłużyć do podrabiania najdroższych win. Obrońca Kurniawana, argumentował, że na rynku znajdują się setki butelek z fałszywym burgundem, a jego klient jest jedynie kozłem ofiarnym. Świadkami oskarżenia byli m.in. właściciele najbardziej cenionych francuskich winnic. W grudniu 2013 jury uznało Kurniawana winnym.

„Niezależnie od tego, czy masz ochotę na butelkę za 10 czy za 1000 dolarów, zasługujesz na to, by dostać uczciwe wino” – komentował w telewizji CBS William H. Edgerton, zajmujący się winami rzeczoznawca z blisko trzydziestoletnim doświadczeniem i właściciel sporej kolekcji podrobionych butelek.

Fałszywe delikatesy

Z podobnego założenia wyszli francuscy producenci win, którzy w 1919 roku doprowadzili do stworzenia chronionego prawnie systemu apelacyjnego (AOC – Appellation d’Origine Contrôlée). Pierwsze francuskie prawa dążące do ochrony produktów i producentów jedzenia sięgają jednak 1411 roku, kiedy to Karol VI Szalony zagwarantował monopol na produkcję sera Roquefort mieszkańcom regionu Roquefort-sur-Soulzon. System AOC szybko wykorzystano do ochrony innych produktów niż tylko wino: serów, olejku z prowansalskiej lawendy, masła, korsykańskich miodów, kur rasy Bresse, czy soczewicy Le Puy. Gwarantem jakości certyfikowanego jedzenia mają być sami producenci, którym w równym stopniu zależy na ochronie jego autentyczności, jak i obronieniu samych siebie przed zalewem podróbek.

Francuski pomysł wykorzystała Unia Europejska, która wprowadziła system certyfikacji żywności. Także w Polsce, gdzie ochroną objęto już 36 produktów. Pełną listę wraz z szczegółowymi opisami można znaleźć na stronie Trzy Znaki Smaku. System ten chroni lokalne specjalności, tradycyjne sposoby przygotowywania żywności oraz stare odmiany roślin, czym przyczynia się do ocalenia kultury jedzenia.

Z systemu certyfikacji korzystają także Włosi, by chronić się przed… popularnością własnych produktów. Większość toskańskiej oliwy pochodzi bowiem z oliwek rosnących w Maroku bądź Turcji, a jedynie rozlewnie mieszczą się we Włoszech. Gwarancję, że kupujemy oliwę z drzewek, które rosły na malowniczych wzgórzach w pobliżu Sieny, da nam właśnie umieszczony na opakowaniu znaczek świadczący o certyfikacji.

Podobne afery towarzyszą sprzedaży właściwie każdych delikatesów: na przykład osiągających niebotyczne ceny francuskich trufli. Jak podaje Maguelonne Toussaint-Samat Francuzi wytwarzają jedynie 10 proc. z trufli, które następnie sprzedawane są jako francuskie.

Szczególnie podatne na szwindle jest jedzenie będące oznaką statusu, czy spełniające założenia modnych diet. Nawet najlepsi restauratorzy dają nabierać się swoim dostawcom kawioru, a problem leży też w tym, że nie każdy klient rozpozna to, co dostaje na talerzu. Jedzenie bowiem staje się czasami jedynie symbolem zamożności, a co za tym często idzie, władzy. Nie do końca liczy się jakość, ważna jest cena i entourage. Kultowym przykładem przytaczanym przez Bee Wilson jest zupa żółwiowa. Na sporządzaną z mięsa żółwi zupę mogli pozwolić sobie jedynie najbogatsi mieszkańcy Wielkiej Brytanii. Aspirujące wiktoriańskie społeczeństwo stworzyło więc ersatz owej zupy, mięso żółwi zastępując cielęcą głową. Lewis Carroll wyśmiał ten kulinarny absurd w Alicji w Krainie Czarów. W rozdziale IX Królowa rozmawia z Alicją (w przekładzie Marii Morawskiej i Antoniego Langego – Alą):

– Czy widziałaś fałszywego żółwia? – szepnęła do Ali.
– Nie – odpowiedziała Ala – nawet nie wiem, co to jest fałszywy żółw.
– To jest to, z czego się robi żółwiowa zupa – objaśniła królowa. – Ma cielęcą głowę, zamiast zwykłej.

„Fałszywy żółw” (w przekładzie Macieja Słomczyńskiego „Żółwiciel”) to w oryginale Mock Turtle. W XX wieku Mock Turtle Soup nie dziwiła już nikogo, a firma Campbell’s wyprodukowała jej własną wersję. Była to zresztą ulubiona zupa Andy’ego Warhola z tej firmy.

Często na podróbki skazane jest też zupełnie proste jedzenie, które staje się sztandarowym pokarmem którejś z diet. Tak było z jajkami kurki zielononóżki, jednym z symboli diety opartej na zdrowych produktach. Wyższość zielononóżki nad zwykłą nioską wyrastała z tego, że owa kurka nie dała się hodować w niewoli, znosiła mniej jajek, a tym samym była predestynowana do zostania bohaterką spiżarni osób zainteresowanych nieprzemysłowym jedzeniem. Jej jajka były oczywiście o 20-30 procent droższe niż te zwykłe. Cóż z tego, skoro przeprowadzone po jakimś czasie dziennikarskie śledztwo Katarzyny Bosackiej pokazało, że większość jaj od szczęśliwych (w porównaniu ze zwykłą nioską) zielononóżek, nie ma z nimi nic wspólnego. Afera z zielononóżką pokazała tylko, jak łatwo jest oszukać nawet uważającego się za bardziej świadomego klienta.

W społeczeństwie wolnego rynku i konkurencji, społeczeństwie, które nieustannie poddaje rzeczywistość ocenie i ocenę tę upowszechnia za pomocą wszelakich mediów pałeczka odsiewania oszukanych produktów zostaje przekazana nam – konsumentom. To nasz świadomie dokonywany wybór spowoduje, że oszuści nie będą mieć czego szukać w świecie kulinariów. Niestety, urzędy pokazują, że jesteśmy dopiero na początku drogi: skargi zgłaszane Państwowej Inspekcji Handlowej pokazują dobitnie, że pilnujemy jedynie zgodności ceny na półce i w gazetce promocyjnej. W obliczu niskiej ceny jakość produktu schodzi na boczny tor.

>Część pierwsza<

Artykuł ukazał się pierwotnie w magazynie „Smak”.

Kiedy miałam niespełna pięć lat, byłam hersztem podwórka i praktykowałam na nim paramilitarne działania. Najczęściej ich ofiarami padały kury. Winię za to ówczesną telewizję publiczną, karmiącą dzieci wojennymi baśniami z Sojuza, oraz wychowanie na warszawskim, pozbawiającym złudzeń blokowisku. Choć jeśli spojrzeć z dzisiejszej perspektywy – i pomijając moje urwisostwo – ówczesne kury wiodły całkiem spokojny żywot. Kurnik u Wojtka, mojego wuja, niewiele różnił się od tego opisanego w Dworze wiejskim. Dziele poświęconym gospodyniom polskim, przydatnym i osobom w mieście mieszkającym przerobionym z francuzkiego pani Aglaë Adanson z wielu dodatkami i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb z 1843 roku. 

Drzwi niech nie stoją na środku, lecz z boku, aby te kury, które wchodzą, niepłoszyły siedzące na gniazdach. Robi się u spodu drzwi mała klapa, którą spuszczać i podnosić można; o pięciu calach szeroka, a wysoka na sześć, nie więcej, aby przez nię ani gęsi, ani indyki przechodzić nie mogły; – inaczej nawetby psy napastować biedne kury chciały. 

Koniec kurzego raju kończył się zazwyczaj na sękach. „Krwawych sękach”, jak z namaszczeniem i przerażeniem nazywałyśmy z kuzynką schowany pod rozłożystym kasztanem stos desek ze starej stodoły. Wojtek chadzał tam z wybraną na rosół kurą, a czasem i kogutem, przykładał ptasi łeb do deski i zamachiwał się siekierką. Uciekałyśmy wtedy z Kasią za zagajnik, by żaden kurzy odgłos nas nie dogonił. Nie przeszkadzało nam to następnego dnia zajadać tłusty rosół z domowymi kluseczkami babci. Hipokryzję mięsożerca hoduje od małego. Drób babcia przerabiała w całości, choć grzebienie wyrzucała do ognia pod kuchnią opalaną węglem. A szkoda. Mogła skorzystać z przepisu zawartego w Nowej kuchni warszawskiej, czyli wykładzie smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw oraz zastawiania i ubierania stołów, usługi stołowej, utrzymania win, robienia ciast, konfitur, soków, syropów itd. z 1838 roku. 

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką. Włóż w wodę letnią niech tak postoi godzinę, gdy zabieleją, zagotuj raz i przełóż w rosół tłusty, dodaj soku z jednej cytryny i gotuj stroje koguta jako i mleczka jagnięce, kładą się dopiero kiedy grzebienie są już obgotowane. Służą tak przyrządzone do przyozdabiania potraw; jeżeli je dasz z pieczarkami, truflami, krajanemi środkami karczochów, mleczkami cielęcemi lub wątróbkami drobiu, wszystko wraz ugotowane, zaprawione dobrym sosem z bulionu, gąszczu i rosołu, a nie rzadko, zowie się à la financiere. Można dać z grzankami, lub jak pasztecik (vol a-u-vent), lub ustroić pulardę, kurczęta na biało, frikas z kurcząt lub inną potrawę.

O trufle i karczochy w czasach mojego dzieciństwa było ciężko, ale dziś o nie zdecydowanie łatwiej. Zatem i modną ideę „od nosa do ogona”, czyli wykorzystania zabitego zwierzęcia w całości z szacunku dla jego bytu i możliwości, zdecydowanie łatwiej wprowadzić w życie. 

Z rozczuleniem przeglądam przepisy na drób ze zbiorów Polony. PRL pozbawił nas nie tylko przysmaków, ale też świadomości produktów i wiedzy kulinarnej. Po inspiracje warto więc sięgać tu, do porad z czasów, gdy kury wiodły żywot podwórkowy i nikt ich nie przerabiał na kuropodobny produkt sprzedawany z rożna za dziesięć złotych. 

Kury do góry! by Barbara Starecka is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Czy wiemy jak wygląda polskie dziedzictwo kulinarne? Czy wiemy gdzie go szukać? Jaki jego obraz znajdziemy w babcinych wspomnieniach, zapiskach przodków, w starych jadłospisach, a przede wszystkim w książkach kucharskich? Jaki w tekstach, obrazach, tekstach piosenek, librettach, aforyzmach, pamiętnikach i drukach ulotnych: reklamach, biletach, broszurach?

Te pytania zadaliśmy polskim ekspertom w dziedzinie kulinariów: dziennikarzom, aktywistom, kucharzom, promotorom dobrej kuchni i znawcom regionalnych specjałów. Źródłem dla ich poszukiwań jest POLONA – najnowocześniejsza i największa polska biblioteka cyfrowa.

Od dziś na POLONA/BLOG pojawiać się będą odszukane opowieści, przepisy, porady i osobiste historie. Razem z ekspertami w dziedzinie kulinariów staramy się zrekonstruować polskie dziedzictwo kulinarne.  I zastanowić się: jaki obraz polskiej kuchni wyłania się z tych tekstów? Czy i w jaki sposób może być inspiracją dla dzisiejszych szefów kuchni, domowych kucharzy, badaczy tożsamości.

Restaurujemy! by polona.pl is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Na półkach supermarketów analog serowy w korzystnej cenie sąsiaduje z mintajem à la łosoś. W mediach wybuchają kolejne afery, najczęściej dotyczące produktów mięsnych. Konina udaje wołowinę, a czasem mięsa w mięsie nie ma wcale. Po wczytaniu się w etykietki na produktach żywnościowych odkrywamy cały wachlarz zamienników, sztucznych bądź w najlepszym razie „identycznych z naturalnym” aromatów, emulgatorów i zagęstników. Nasz słownik spuchł od nadmiaru dodatków do jedzenia. Wielcy producenci żywności prześcigają się w pomysłach jak sprzedać nam więcej i przy tym przekonać, że to co jemy jest „tradycyjne”, „swojskie”, „domowe”, czy wręcz „prawdziwe”.

Przed grubymi oszustwami chronić nas mają liczne instytucje, ośrodki badawcze i wyrywkowe kontrole. Na co dzień pomaga zdrowy rozsądek: nieufność przed podejrzanie niską ceną czy zbyt długą listą składników. Fałszowanie, lub – eufemistycznie mówiąc – „poprawianie” żywności jest jednak tak stare jak cywilizacja.

Barokowe dowcipy i krajowe oliwki

Zacznijmy jednak od oszustwa zamierzonego i pożądanego. Cofnijmy się do szesnastowiecznej Polski, kiedy to uczciwość gospodarza nie była ceniona tak wysoko jak fortel. Ba, wielopiętrowe oszustwo uchodziło za szczyt dobrego smaku. Barokowi kucharze przodowali w kulinarnych zagadkach i dowcipach. Ich ambicją stało się przyrządzenie potrawy tak, by zderzenie jej formy i smaku zaszokowało gości. Przykładem jest chociażby przepis na „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon”, tzw. „sekret kuchmistrzowski” z pierwszej polskiej książki kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Szczupak według tego przepisu był zresztą kulminacją uczty staropolskiej w Soplicowie.

Jak tłumaczy Jarosław Dumanowski: „w czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania”. Dumanowski wspomina też o popularnych w staropolskich książkach kucharskich przepisach na kasze, w których składzie nie znajdziemy kaszy, lecz różne mięsa, jaja i inne składniki oraz różaną wódkę, która występuje w nieomal każdym z przepisów. Posiłki stawały się teatrem, by wspomnieć chociażby słynny przepis na kapłona we flaszy. Nic nie miało być tym, co udawało. Liczyła się zabawa, zdziwienie i pomysłowość kucharza, a wytłumienie właściwego smaku składników uchodziło za szczyt wytworności. Przybyli na dwór polski Francuzi mieli problem z przełknięciem posiłku, podczas gdy Polacy chwalili szczodrą rękę kucharza, który nie skąpił korzennych przypraw.

Zazwyczaj jednak jedzenie udaje coś innego nie dla żartu, a dla zysku, bądź z braku oryginału. Nie dowiemy się pewnie czyja tęsknota za śródziemnomorskimi specjałami kazała szukać lokalnych zastępników kaparów i oliwek. O ile przygotowywane z owoców nasturcji kapary nie są niczym szokującym i można na nie natrafić w wydawanych obecnie książkach kucharskich, o tyle przepis na „krajowe oliwki” z 1893 roku frapuje:

Śliwki okrągłego gatunku a w niedostatku jakie kto ma, gdy dorosną wielkości gałki muszkatowej, zbierać zielone, układać do słojów i zalać wodą zimną, przegotowaną z solą i zszumowaną, na wierzch nalać oliwy, obwiązać grubym papierem i pęcherzem. Biorąc do użytku, pestkę ostrożnie wyjąć nożykiem. Soli brać na dwie kwarty wody, pół funta.

Przyrządzone z niedojrzałych śliwek oliwki są pewnie jednym z delikatniejszych kulinarnych oszustw w XIX wieku. Pomysłowość oszustów rosła wraz z powierzchnią i liczbą mieszkańców miast, którzy często od pokoleń nie mieli do czynienia z wytwarzaniem pokarmów, więc brakowało im umiejętności odróżniania proponowanych im erzatzów od oryginałów. Pisano satyry na miejskie jedzenie i z tęsknotą wspominano nie tylko smakołyki, które wypełniały spiżarnie wiejskich posiadłości, ale i prawdziwość, i solidność prostych chłopskich posiłków.

W sukurs oszustom szła rozwijająca się nauka i przemysł. Był to jednak miecz obosieczny, gdyż rozwój nauki umożliwił nie tylko szwindle na masową skalę, ale także skuteczne ich wykrywanie.

Wojna Friedricha Christiana Accuma

Dla Bee Wilson, która wszelkiej maści oszustów i ich motywacje opisuje w Swindled. The dark history of food fraud, from poisoned candy to counterfeit coffee, kluczową datą dla procederu demaskowania oszustów jest rok 1820. Wtedy to mieszkający w Londynie chemik Friedrich Christian Accum, Niemiecki ekspata, zabrał się z iście naukowym zacięciem za sprzedawane w stolicy Imperium jedzenie. Jedzenie, które to w najlepszym razie było nieuczciwe, a w ostateczności – trujące. Na okładce wydanej przez siebie książki umieścił rycinę przedstawiającą czaszkę w naczyniu, na którym widniał biblijny cytat z Drugiej Księgi Królewskiej (4, 40): „Śmierć jest w kotle”. Książeczka rozeszła się jak ciepłe bułeczki. Pozbawieni złudzeń londyńczycy rozdzierali szaty na łamach gazet: okazało się bowiem, że większość jedzenia jest ulepszana dodatkami, które przyczyniają się do poprawy walorów kolorystycznych, zapachowych, czy pozwalają na dłuższe przetrwanie produktów.

Jak wskazwał Accum, fałszerstwa dotyczyły nie tylko produktów luksusowych, przypraw, czy herbaty, ale tych najbardziej podstawowych w kuchni, jak śmietana, która okazała się mieć w składzie skrobię bądź mączkę ryżową. Listę dodatków zamykała już nie tak neutralne dla zdrowia miedź, ołów i kwas siarkowy.

W swojej publikacji Accum przedstawił wiele prostych patentów, które pozwalały bez uciekania się do pomocy naukowców ustalić, czy sklepikarz, u którego robimy zakupy jest w istocie oszustem. Proponował na przykład mrożenie oliwy, którą często rozcieńczano olejem z maku. Oliwa tężała szybciej niż niechciany dodatek. Accum twierdził, że jego książka była odpowiedzią na zatrważające praktyki, które były efektem szybko rozwijających się miast. Londyn początku XIX wieku stał się miejscem, w którym na sucho uchodziły takie oszustwa jak sprzedawanie płodów cieląt kucharzom, którzy przyrządzali z nich później zupę żółwiową.

Wystarczy spojrzeć na to, jak szybko rosła liczba mieszkańców stolicy Wielkiej Brytanii: od miliona w 1800 roku, do 6,7 miliona w sto lat później. Wyżywienie tak wielkiej liczby mieszkańców, którzy najczęściej liczyli każdego pensa, rodziło pole do wielu nadużyć. Nikt nie pytał jakim sposobem chleb jest tak biały, a słodycze tak kolorowe. Wygląd przedkładano nad smak i wartości odżywcze.

Mieszkający w Londynie Niemiec nie mógł zrozumieć, jak społeczeństwo, w którym tak szybko rozwija się przemysł i nauka, może pozostawać tak obojętne wobec jakości jedzenia. Tym bardziej, że sam cenił bardzo dostępne sezonowo owoce i warzywa, co udowodnił w książce kucharskiej Culinary Chemistry. I uparcie tłumaczył, że świeża zieleń konserwowanych warzyw wynika z użycia zgubnej dla zdrowia miedzi (co zresztą promowały ówczesne książki kucharskie, proponując chociażby gotowanie używanego do konserw octu w miedzianych rondlach). Propagował też wiedzę o tańszych zastępnikach, jak na przykład o toksycznym działaniu laurowiśni wschodniej, która w kremach i puddingach zastępowała gorzkie migdały.

Accum pokazał też, jak zgubne skutki może mieć wydłużający się łańcuch pośredników pomiędzy producentem jedzenia, a jego konsumentem. Opisał historię mężczyzny, który zatrzymał się w zajeździe i kilkukrotnie doświadczył potężnego bólu brzucha. Winę zrzucił na ser Gloucester, którym częstowała go gospodyni. Ta nie dowierzała oskarżeniom, dopóki nie dowiedziała się od pomocnicy, że kocię, które zjadło kawałek sera również przeraźliwie cierpiało. Podejrzenia padły kolejno na sprzedawcę sera, jego producenta, obwoźnego handlarza i hurtownika. Winnym okazał się… aptekarz, który wymieszał cynober z toksyczną minią, tlenkiem ołowiu o intensywnie czerwonym kolorze. Aptekarz tłumaczył, że mieszankę przygotował na użytek malarzy i nie przypuszczał trafi ona do stosowanego przez serowarów, bezpiecznego dla zdrowia barwnika annato (E160b). Przypadkowe użycia toksycznych substancji należały do rzadkości. Najczęściej trafiały one do jedzenia w sposób jak najbardziej zamierzony.

„Philosophical Magazine and Journal” z 1819 roku przytacza anegdotkę o tym, jak Accum wyjaśnił tajemnicę niebieskiej herbaty. Z prośbą o rozwiązanie zagadki zwróciła się do naukowca jedna z londyńskich sprzątaczek. Kobieta zwykła codziennie wypijać napar z zielonej herbaty, do której zgodnie z ówczesnym zwyczajem dodawała amoniaku. Pewnego dnia tak sporządzona mieszanka zmieniła kolor na intensywnie niebieski. Z przeprowadzonego przez Accuma eksperymentu wyniknęło, że „zielona herbata” była w rzeczywistości farbowanymi toksyczną miedzią listkami tarniny.

„Nigdy nie trzeba kupować na grosze”

Polska metoda na oszukanie herbaty była nie mniej pomysłowa. W wydanym w 1896 roku Upominku dla matek i gospodyń Antonina Smišková podkreśla, że „herbaty nigdy nie trzeba kupować na grosze, bo taka jest zawsze fałszowaną w ten sposób, że raz wymoczoną suszą i farbują trochę lukrecją paloną lub czarnemi jagodami, aby miała kolor. Najmniej kupić ósemkę funta w dobrze opakowanej papierowej paczce. Nie trzeba też kupować bardzo taniej herbaty, bo ta i w paczkach może być fałszowana”.

Pod względem oszukiwania na jedzeniu mieszkańcy terenów Polski w XIX wieku z pewnością nie odbiegali od Zachodu. Porady dotyczące unikania oszukanego jedzenia stanowiły istotny element ówczesnych książek kucharskich, co sugeruje, że proceder uprawiano nagminnie.

W wydanej w 1882 roku książce Szczęście domowe. Dokładna nauka o gospodarstwie domowem oraz poradnik kucharski napisany dla matek i córek stanu średniego (dla mieszczan, rzemieślników, robotników, włościan), czytamy, że masło fałszowane ziemniakami „wygląda chudo i grupkowato i przy topieniu wiele pozostaje na spodzie osadu”. Nie powinno się też kupować kawy mielonej, ponieważ „mięszają do niej różne rzeczy, biorą najgorsze gatunki i psują ją przez to, że palą zbyt ciemno. Najlepiej kupować surową, a w domu upalić. Zwykle zielona Jawa jest najlepsza”. Zadziwiająca zbieżność z tym, co wyznawcy alternatywnych sposobów parzenia kawy z uporem tłumaczą reszcie ludzkości, która z upodobaniem sączy Lavazzę bądź kawę rozpuszczalną.

Nie brakuje też uprzedzeń: autorzy radzą, by pieprz kupować jedynie u rzetelnych chrześcijańskich kupców i nigdy nie mielony (to zresztą najczęstsze zalecenie przy wyborze przypraw).

Z Najnowszej kuchni domowej wydanej około 1910 roku w Chrzanowie dowiadujemy się, że „zarówno jak mleko, tak masło, podlega na targach licznemu fałszowaniu, przez domięszywanie doń przez przekupniów kredy, gipsu, piasku, sody, potasu, boraksu, kartofli, a nawet łoju zwierzęcego i mąki, co jednak wykryć się daje dopiero po roztopieniu masła. Dla nadania mu pięknej żółtej barwy, handlarze używają soku z marchwi, szafranu itp., które to oszustwo wyjaśnić łatwo można po włożeniu masła w wodę”.

Lucyna Ćwierciakiewiczowa w książce Podarunek ślubny: kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet radzi, by samemu przygotowywać ocet, ponieważ ten z „byle sklepiku za kilka groszy” z pewnością będzie zaprawiany kwasem siarkowym. Radzi też, by samodzielnie przygotowywać kolorowe wódki, ponieważ do ich masowej produkcji używa się szkodliwych barwników. Z kolei browary, by zapobiec szybkiej fermentacji, dodawały do piwa strychniny.

Jak jeden mąż autorzy poradników instruują, by nie wybierać towarów najtańszych, gdyż co tanie, to w istocie drogie: nie ma takich walorów smakowych, a często okazuje się być do wyrzucenia. Czy to mowa o kawałku mięsa, czy o najdroższych przyprawach.

Podrabianie jedzenia to niechciane dziecko rozwoju cywilizacji, która wraz z powstaniem miast pozbawiła część ludzkości doświadczeń wcześniej powszechnie jej dostępnych, czyli kontaktu z nieskażoną ludzką ręką naturą, ale też rzeczy tak prostych jak smak prawdziwego miodu. Straciliśmy punkt odniesienia, a tym samym możliwość rozpoznania oryginałów. Zamiast nich na nasze stoły zaczęły trafiać lepiej lub gorzej przygotowane ersatze żywności.

>Część druga<

Artykuł ukazał się pierwotnie w magazynie „Smak”.

Ot, zwykłe śniadanie. Przynajmniej jak chciałaby tego Maria Gruszecka, autorka dziewiętnastowiecznego Kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń.

Kto mnie zna, wie, że lubię jeść. Ci, co znają mnie lepiej wiedzą, że najbardziej lubię jeść śniadania, które – choć przez wielu są w codziennym jadłospisie ignorowane lub wręcz zupełnie pomijane (czego zupełnie nie rozumiem, bo jak można zacząć dzień bez śniadania?!) – uważam za najlepszy kulinarny wynalazek. Nie tylko dlatego, że w sprzyjających okolicznościach mogą trwać do wieczora, ale również za to, że w subtelny sposób przemycają charakterystykę różnych krajów i stylu życia ich mieszkańców.

Choć dietetycy grzmią, że śniadania to najważniejszy posiłek dnia, to zdają się być nieco lekceważone i pomijane. Niby jest słynne Śniadanie wioślarzy, niby pojawia się w tytułach powieści Trumana Capote (choć praktycznie na tym koniec) czy Patricka McCabe’a i jest wspomniane w Hobbicie (bo przecież szanujący się hobbit musi zjeść śniadanie oraz śniadanie drugie) i w Panu Tadeuszu, ale generalnie, jeśli już czymś mieli się zajmować pisarze czy malarze, to chętniej wieczerzami, podwieczorkami czy piknikami.

Czyżby naprawdę śniadania były zupełnie niewarte uwagi i tego, by się nimi zajmować? Przez swoją specyfikę mają w końcu osobne, poświęcone wyłącznie im menu w restauracjach, a nawet specjalizujące się w nich lokale oraz poświęcone im książki. A i kulinarnie nie ograniczają się do kanapki z dżemem czy smażonych jaj, które Meursault – bohater „Obcego” Alberta Camusa – zjadał na wspomniane w powieści śniadanie nawet bez chleba (bo mu go zabrakło, a schodzić po pieczywo się Meursaultowi nie chciało).

Uzbrojona w miskę krzepiącej na duchu i żołądku owsianki z miodem i orzechami, siadam do Polony, by przekonać się, co w temacie śniadań rekomendowali autorzy dawnych książek kucharskich. I nim dochodzę do połowy miski rozgotowanych płatków, już wiem, że nie tylko ja śniadania traktuję serio.

Jak zauważa autor – niewątpliwie śniadania wielbiący – wydanego w latach trzydziestych minionego wieku poradnika Co, kiedy i jak podawać:

Pierwsze śniadanie jest wstępnym akordem w symfonii dnia.  Stanowi ono niejednokrotnie o nastroju dalszych godzin, jest niby gradowa chmura, zaciemniająca horyzont domowy, lub też bierze na siebie rolę jasnego promienia słońca, który ujmuje w pogodną ramę ten szary dzień ‚codzienny‘, pomawiany naogół o najgorsze instynkty.

W poradniku o śniadaniach nie tylko się wspomina, ale wręcz wyszczególnia ich różne rodzaje. Codzienne, jedzone w pośpiechu mieszczańskie śniadanie to kawa, herbata, kakao, pieczywo z masłem i marmeladami, a także jajka serwowane na miękko lub na wiedeńską modłę – w szklance. Autor napomyka też o śniadaniach jarskich, a nawet o nowomodnych, „z trudnością przez ogół przyswajanych” śniadaniach owocowych, wykluczających nieodwołalnie kawę ziarnistą i herbatę – ot garść świeżych lub suszonych owoców, urozmaiconych co najwyżej orzechami, miodem i śmietanką, popitych zaledwie wrzątkiem zaprawionym miodem i cytryną. Gdyby nie owa śmietanka, można by pomyśleć, że posiłek rekomenduje współczesne kolorowe pismo dla pań.

„Śniadanie zjedz królewskie…”

Biorąc pod uwagę, że dla większości z nas śniadanie to skromna kanapka lub jogurt z – przypominającymi czasem trociny – płatkami, uśmiech wywołują opisy porannych posiłków na staropolskich dworach, o których pisze Łukasz Gołębiowski. Grzane piwo z cukrem, z jajami lub imbirem, potem kawa, bigos hultajski, zrazy, kiełbasa, rzodkiew, masło, szynka, saksońskie salcesony (mały po pół dukata), ozory, mnóstwo konfitur, cukrów i wina. Do tego poranne trunki: w przypadku „przodków naszych najdawniejszych” polewka z piwa, miodu lub cukru, jaj, szafranu, cynamonu, a w późniejszych czasach herbata – zwłaszcza po bezsennej nocy lub słabości, na koniec kawa i czekolada. Nielicho prezentują się również listy potraw śniadaniowych proponowane w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich. Maria Marciszewska w wydanej pod koniec XIX w. Kucharce szlacheckiej rekomenduje na zimne śniadanie: rzodkiewki miesięczne, masło świeże, marynaty, kawior, sardynki, rolady, szynkę wędzoną, kiełbasy, salcesony wędzone, ozorek i polędwicę, ser szwajcarski i holenderski, limburski oraz parmezan (i w tym miejscu znów robi się przykro, jak bardzo polskie kulinaria cofnęły się – czy przynajmniej zatrzymały – w wyniku politycznych perturbacji), ostrygi (kolejne ciche westchnięcie), ser śmietankowy, grzybki w occie, rydzyki, fląderki, półgęski wędzone, śledzie i inne. Na szczęście autorka dodaje, że „Te wszystkie zakąski nie koniecznie razem dawać, można z tego wybór zrobić, co kto chce”. Uff. Zostanie miejsce na obiad.

„Ubiy trzy iaia“

Spisy to jedno, przepisy to drugie. Gdyby wspomniany wcześniej bohater powieści Alberta Camusa chciał jednak wysilić się nieco bardziej w zakresie śniadaniowych potraw na bazie jaj, to oto garść propozycji. W jednej z najstarszych znanych polskich książek kucharskich, Kucharzu doskonałym (choć będącej w istocie polskim przekładem francuskiej Kucharki mieszczańskiej) znajdziemy przepis na „jaia sadzone“ , jaja z mlekiem (które w istocie są słodkim omletem) czy wykwintne „jaja księżnej z  gustem“:

Trzy kwaterki śmietatny ugotuy z cukrem, kwiatem pomarańczowym, migdałami smażonemi, cytryną smażoną, marcepanem, wszystko usiekaj, weź ośm iaiec, ubiy białko, żółtka oddziel osobno, usadź łyżką ubite białka dwa albo trzy naraz na śmietanie, zrobią się iaia bez żółtek, wysadź resztę białków na pułmisku, podley trochę śmietaną, przystaw do ognia bez sosu, na wydaniu włóż ośm żółtków, przygrzey niegotując, podley sosem białka z iaiów.

Za skomplikowane? No to może jajka sadzone z sardelami albo jajecznica z wędliną – tu wielkich umiejętności kulinarnych nie potrzeba.

Gdzie jest moja kawa?

O ile – choć dalej tego nie pojmuję – wiele osób jest w stanie obyć się o poranku bez śniadania, o tyle bez kawy nie jest w stanie funkcjonować. Dwie łyżki „neski” do kubka lub kapsułka z hermetycznie zapakowaną, zmieloną kawą do ekspresu i po sprawie. Kawowi ortodoksi pewnie się wzdrygną i czym prędzej sięgną po karafkę do chemexa lub czajniczek dripa, przeznaczając cenne poranne minuty na przygotowanie kofeinowego naparu. Ciekawe jednak, czy komuś chciałoby się, z myślą o porannej kawie, samemu palić kawowe ziarna? Krótki instruktaż w tym zakresie znajdziemy w poradniku Szczęście domowe, który – jak wskazuje dalsza część tytułu – „napisano z myślą o matkach i córkach stanu średniego”. Do palenia kawy przyda się nam uwaga, szybka ręka oraz specjalny piecyk, w którym uprażymy ziarna (należy go napełnić tylko do połowy, inaczej ziarna nie opalą się równomiernie). Uprażona kawa „nie powinna być czarna po paleniu, lecz średnio brunatna. Na kolor trzeba uważać, zawczasu piecyk odjąć od ognia i trząść kawę, która łatwo czernieje”. Uprażone ziarna poradnik każe trzymać w garnku mocno zamkniętym, w blaszance albo w „szklannem naczyniu, zakorkowanem lub pacharzyną zawiniętem”, a „nim się gotuje kawę trzeba ją zemleć miałko, bo jest lepsza i mocniejsza aniżeli grubo mielona”.

A do kawy: grzanki z „Poradnika kucharskiego” autorstwa tajemniczego A.D.:

Garniec maki pszennéj, masła półtorafunta wyklaruj, mléka pół kwarty, jajek 6, cukru funt, drożdży łyżek 2; mąkę wygrzéj i mléko letnie z drożdżami wléj i dobrze wymieszaj, na ciepłe postaw; gdy ciasto rośnie, jajka z cukrem zmieszaj i wbij do tegoż, porób strucelki i na blasze piecz; gdy się dobrze wypieką, wystudź, na grzaneczki pokraj i powtórnie na blasze piecz.

Więcej przepisów na śniadania znajdziecie między innymi w tych książkach:

Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń

Wydoskonalona kucharka zawierająca w sobie opisanie potraw i różnych napojów oraz sekreta toaletowe, nowe sposoby prania bielizny i szali

Wstępny akord w symfonii dnia by Małgorzata Minta is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Tak mnie nieco dręczyło, gdzie i kiedy moja słabość do włoskiej kuchni się zaczęła. Czy te włoskie wątki w Polsce to wymysł lat ostatnich? Czy moi przodkowie płci obojga gotować po włosku mogli? Czy chcieli, a może wcale nie chcieli?

Ta mentalna Mamma Mia towarzyszy mi mniej więcej od urodzenia. A w zasadzie pojawiła się już nawet chwilę przed. Moja rodzicielka pojęcia nie miała, jak dać mi na imię: bo gdy okazało się, że będę chłopcem, wybrane imię Magdalena, zacnej urody zresztą – odpadło w przebiegach. Telewizja Polska w porze Dobranocki raczyła wtedy dzieci i dorosłych Przygodami Baltazara Gąbki. Wielokrotnie powtórzone: „Bartolini Bartłomiej, herbu Zielona Pietruszka, Mamma Mia!” zrobiło swoje. W urzędzie matka rzekła to, co najlepiej zapamiętała: Bartolini Bartłomiej. Urzędnik wpisał to drugie. A ja dzieckiem w kolebce, zostałem namaszczony po włosku. Mogłem zostać co prawda kierowcą rajdowym i prowadzić Ferrari, albo piosenkarzem i śpiewać głośno, że Felicita! ale mnie rzuciło w kierunku kuchni!

Pogrzebałem nieco głębiej i okazuje się, że przodkowie mogli zasiać kulinarne włoskie ziarno. Choć w książkach wydawanych sto i więcej lat temu było mnóstwo przepisów prawie włoskich i takich, co są włoskie tylko z nazwy, to pojawiają się tam prawdziwe perełki. Bez trudu odnajduję analogie do dzisiejszych przepisów, nawet te same połączenia smakowe. A już pozycja Bronisławy Leśniewskiej z 1911 roku: Kucharz polski dla młodych gospodyń. Podręcznik obejmujący 1553 przepisy kucharskie na wszelkie potrawy mięsne i postne oraz przepisy pieczenia ciast, tortów i przygotowania likierów to prawdziwa kopalnia włoskich wątków.

Na przykład: Polenta con ucelli. Przepis na przygotowanie polenty – gęstej kukurydzianej kaszy, gdzie indziej zwanej mamałygą – idealny, kanoniczny wręcz. Autorka zaleca zagotowanie wody w rondlu i gotowanie kaszy tak, by stężała na tyle, by po odwróceniu garnka wypadła „w kształcie rondla”. Na owej polencie ptaszęta ułożyć należy! Danie wykończyć parmezanem i podawać „spiesząc się, by potrawa nie ostygła”. Z wrażenia sprawdziłem, co to konkretnie za ptaszęta. I krzyknąłem nieco, gdy okazało się, że to sikorki. Biorąc pod uwagę fakt, iż sikorki są obecnie pod ochroną, lepiej ułożyć na polencie nieco inne ptaszęta! Przepiórkę może, albo najlepiej krewetki lub homarzce. Włosi polentę kroją i dodatkowo smażą, w kawałkach na sporej ilości masła.

Receptura na Riso e cavoli od tych dzisiejszych przepisów nie różni się wcale i do tego kończy ją zdanie: „W prawdziwej włoskie zupie ryż nie powinien być rozgotowany, a zupa raczej gęsta niż rzadka”. Tego to i dziś niektórzy nie wiedzą! Z daniami zaczynającymi się od Riso e… jest tak, że często jest to coś między zupą a risotto. Ryż powoli dusi się w bulionie wraz z pozostałymi składnikami dania. Najsłynniejsze to Risi e bisi, przygotowywane specjalnie na dzień świętego Marka w Wenecji. Wenecjanie w ogóle mają słabość do płynących na talerzu potraw, Monia Carlet z Conegialno, która wraz ze swoim mężem Amadeo robi jedno z najlepszych prosecco jakie piłem, poproszona o przepis na ryż i szparagi, recepturę zakończyła: musi być al onda – koniecznie! Słownik włosko-polski wyjaśnia: ma być falujące jak morze!

Trufle po włosku według Leśniewskiej podaje się na sposób umbryjski: z sardelami i sporą ilością świeżego masła. Z kolei przepis na risotto podaje Leśniewska tylko jeden, ale za to na jakie! Alla milanese – i to takie najprawdziwsze: ze szpikiem wołowym i cebulą, z dodatkiem bulionu z szafranem. Wykończone masłem i parmezanem. Osobna zupełnie sprawa: czy i gdzie można było wówczas kupić parmezan? Postaram się to dla was zbadać… Najciekawsze jest jednak to, że przepis na żółte risotto z Mediolanu ewoluował od Renesansu, by ostatecznie nabrać kształtu dopiero w 1929 roku za sprawą Felice Luraschi! A Leśniewska podaje skład dokładnie taki sam jak Luraschi w 1911 roku! Jak widać sława risotto alla milanese przekroczyła błyskawicznie, nawet antycypacyjnie, granice kuchni lombardzkiej.

I tak krok po kroku upewniam się, że ziarno mogło zostać zasiane na długo zanim matka moja wykrzyknęła: „Bartolini Bartłomiej, herbu Zielona Pietruszka, Mamma Mia”! By się tego dowiedzieć trzeba będzie wybrać się do rodzinnego domu i wziąć rodzicielkę na spytki, skąd mi się wiedza, że „…ostygłe, albo odgrzewane makarony smaku nie mają” wzięła.

Odgrzewane makarony smaku nie mają by Bartek Kieżun is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Sprawa niemal z góry przegrana. Jak znaleźć się w jednej klatce z wygłodniałym i świadomym swojej siły lwem. A to lew o zdefiniowanych potrzebach, przekonany o tym, co lubi i co według niego jest dobre: to, co lwie.

W ramach Fête de la Gastronomie zostałem zaproszony przez Instytut Polski w Paryżu, aby opowiedzieć o współczesnej kuchni polskiej i francuskich potrawach określanych jako à la polonaise. W zadaniu tym wspierał mnie profesor Jarosław Dumanowski, ekspert od staropolskich tradycji kulinarnych. Inspiracji dostarczyły polskie plony, historia i Polona.

Rozdział pierwszy: Pakowanie. 

Wyznaczony limit: 100 kg polskich składników lotem cargo. Kilkadziesiąt sztuk styropianowych pudeł starannie owiniętych folią i taśmą. Transport na lotnisko zamówiony na 7 rano. Produkty z całej Polski skolekcjonowane w solcowym magazynie. Antonówki, Grochówki, Szczecinki, Boskoopy – przekładane ostrożnie, co kilka godzin, by się nie zmęczyły, nie pogniotły. Zioła zrywane w Rozalinie, o brzasku, tuż przed wylotem. Troska o masło, by przetrwało próbę ciśnienia na wysokości ponad 6000 metrów, i o raki szlachetne, które zasnęły w suchym lodzie. 

Całą noc zajęło pakowanie wszystkiego, co ziem tych jest chlubą. Nie zmieściłem się w limicie. Do Paryża wyleciało 180 kilogramów serów, mięs, ryb, warzyw, owoców, przetworów a nawet kwiatów i trunków.

Warszawa – Paryż. Polska na eksport. Z rozmachem!

Rozdział drugi: Gotowanie.

Francja – kraj, w którym na nowo narodzonych członkach społeczności dokonuje się ablucji szampanem, składając w darze spleśniały ser z regionu.

Azylu udzieliła nam kuchnia polskiej ambasady. Kilka dni spędziliśmy trąc topinambury, preparując jelenie serca, kręcąc maślane lody i przelewając tarninówkę. Z kwiatów czosnku, macierzanki, wywaru z Czerwonej Polskiej, miodu faceliowego, zagrodowego twarogu, jagód jałowca, borowików i pojedynczych destylacji z młodych ziemniaków – klatka po klatce, układała nasze zmagania w opowieść filmowa ekipa Polony.

Rozdział trzeci: Smakowanie.

Zjechali się zacni goście pod migoczącą wieżę, obejrzeć polskiego szefa co wyzwanie przyjął. Polonia i Francuzi. Dziennikarze, ambasadorzy smaku, koneserzy, krytycy, historycy i sentymentaliści. Chłonęli kolejne kęsy karpia w szarym sosie, czerwienili wargi barszczem z kwaszonych buraków gniotąc zębami wędzone półgęski. Silili się polędwicą z żubra z Puszczy Białowieskiej, paloną w trawie żubrowej. By na koniec wieczerzy, pijani zdekonstruowanym chłodnikiem na wywarze wołowym, w krępującej ich ciszy, związać palce z ustami plastrem miodu w śmietanie.

Aleksander Baron i Katarzyna Federowicz

Z wizytą w paszczy lwa by Aleksander Baron is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.