Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Wyzwanie: dogodzić francuskim podniebieniom.

Sprawa niemal z góry przegrana. Jak znaleźć się w jednej klatce z wygłodniałym i świadomym swojej siły lwem. A to lew o zdefiniowanych potrzebach, przekonany o tym, co lubi i co według niego jest dobre: to, co lwie.

W ramach Fête de la Gastronomie zostałem zaproszony przez Instytut Polski w Paryżu, aby opowiedzieć o współczesnej kuchni polskiej i francuskich potrawach określanych jako à la polonaise. W zadaniu tym wspierał mnie profesor Jarosław Dumanowski, ekspert od staropolskich tradycji kulinarnych. Inspiracji dostarczyły polskie plony, historia i Polona.

Rozdział pierwszy: Pakowanie. 

Wyznaczony limit: 100 kg polskich składników lotem cargo. Kilkadziesiąt sztuk styropianowych pudeł starannie owiniętych folią i taśmą. Transport na lotnisko zamówiony na 7 rano. Produkty z całej Polski skolekcjonowane w solcowym magazynie. Antonówki, Grochówki, Szczecinki, Boskoopy – przekładane ostrożnie, co kilka godzin, by się nie zmęczyły, nie pogniotły. Zioła zrywane w Rozalinie, o brzasku, tuż przed wylotem. Troska o masło, by przetrwało próbę ciśnienia na wysokości ponad 6000 metrów, i o raki szlachetne, które zasnęły w suchym lodzie. 

Całą noc zajęło pakowanie wszystkiego, co ziem tych jest chlubą. Nie zmieściłem się w limicie. Do Paryża wyleciało 180 kilogramów serów, mięs, ryb, warzyw, owoców, przetworów a nawet kwiatów i trunków.

Warszawa – Paryż. Polska na eksport. Z rozmachem!

Rozdział drugi: Gotowanie.

Francja – kraj, w którym na nowo narodzonych członkach społeczności dokonuje się ablucji szampanem, składając w darze spleśniały ser z regionu.

Azylu udzieliła nam kuchnia polskiej ambasady. Kilka dni spędziliśmy trąc topinambury, preparując jelenie serca, kręcąc maślane lody i przelewając tarninówkę. Z kwiatów czosnku, macierzanki, wywaru z Czerwonej Polskiej, miodu faceliowego, zagrodowego twarogu, jagód jałowca, borowików i pojedynczych destylacji z młodych ziemniaków – klatka po klatce, układała nasze zmagania w opowieść filmowa ekipa Polony.

Rozdział trzeci: Smakowanie.

Zjechali się zacni goście pod migoczącą wieżę, obejrzeć polskiego szefa co wyzwanie przyjął. Polonia i Francuzi. Dziennikarze, ambasadorzy smaku, koneserzy, krytycy, historycy i sentymentaliści. Chłonęli kolejne kęsy karpia w szarym sosie, czerwienili wargi barszczem z kwaszonych buraków gniotąc zębami wędzone półgęski. Silili się polędwicą z żubra z Puszczy Białowieskiej, paloną w trawie żubrowej. By na koniec wieczerzy, pijani zdekonstruowanym chłodnikiem na wywarze wołowym, w krępującej ich ciszy, związać palce z ustami plastrem miodu w śmietanie.

Aleksander Baron i Katarzyna Federowicz

 

Licencja Creative Commons
Z wizytą w paszczy lwa by Aleksander Baron is licensed under a Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 4.0 Międzynarodowe License.

Zobacz także

Na lody

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych…


Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


Kury do góry!

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką…


Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…